Pain au thé fumé

Pain au thé fumé

La réalisation de cette recette nécessite 23 h dont 30 minutes actives

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Dans nos placard, nous avons parfois des ingrédients que nous n’apprécions pas vraiment…

C’est le cas d’un thé fumé que nous avions acheté un peu par hasard, et que nous n’aimons pas spécialement.

Il s’agit d’un thé noir fumé au bambou, spécialité de la province d’Assam en Inde, qui présente des notes tourbées particulièrement appréciées des amateurs de whisky. Moui ? Bof… Moi j’aime pas le whisky :/

Bref, ce n’est pas parce que nous n’apprécions pas cette boisson au gouter qu’il faut laisser le paquet se perdre au fond d’un placard jusqu’à ce que les feuilles aient perdu leur parfum !

Alors comme d’habitude, l’un des meilleurs moyens de recycler les ingrédients au labo, c’est de préparer du pain avec 😉

Et là, miracle, le thé tout bizarre devient un allié de choix pour créer un pain à la saveur profonde et savoureuse !

Pour bien faire les choses, nous avons respecté cette règle simple : 20 g de thé / litre d’eau à 90 °C.

Nous avons laissé les feuilles infuser pendant une heure, de manière à obtenir les notes les plus lourdes, susceptibles de ne pas se détériorer à la cuisson du pain.

Pour le reste, eh bien il s’agit d’un simple pain au levain en faible ensemencement (3%), fermenté longuement (2 h à température ambiante puis 17 h au froid), 1% de sel, 70% d’hydratation, cuisson à chaleur tombante. Comme d’habitude, quoi !

Amusez-vous bien avec le thé que vous avez chez vous, et bonne boulange !

Ingrédients

  • 800 g * de farine de froment complète
  • 600 g * d'eau
  • 24 g * de levain de seigle
  • 12 g * de thé fumé
  • 8 g * de sel de Guérande

Matériel

  • Théière (facultatif)
  • Robot pétrisseur (facultatif)
  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • Lame de boulanger

Temps

  • 23 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 4 pains de 300 g

Préparer le thé

Porter l'eau à 90 °C.

Faire infuser les feuilles de thé fumé à couvert durant 1 heure.

Pain au thé fumé - faire infuser le thé

Filtrer

Passer le thé dans une passoire fine pour retirer les feuilles.

Presser les feuilles pour récupérer un maximum de thé.

Peser 560 g de thé tiède.

Fouetter

Fouetter le levain dans le thé.

Pain au thé fumé - dissoudre le levain dans le thé

Fraser

Ajouter la farine complète et mélanger jusqu'à former une pâte, sans pétrir.

Pain au thé fumé - fraser

Autolyse

Former une boule de pâte et couvrir.

Laisser reposer 30 minutes pour que les enzymes de la farine s'activent.

Pétrir

Pétrir la pâte à pain en ajoutant le sel à la fin.

Si nécessaire, ajouter 8 à 16 g d'eau (ou de thé s'il en reste) pour assouplir la texture de la pâte.

Pain au thé fumé - pétrir la pâte à pain

Pointage

Former une boule de pâte et la placer, soudure vers le bas, dans un récipient huilé.

Couvrir le récipient et laisser fermenter 2 heures à 25 °C.

Toutes les 1/2 heures, rabattre la pâte sur elle-même 4 fois et la replacer dans le récipient soudure vers le bas.

Placer ensuite la pâte au frigo pour 17 h.

Division et façonnage

Verser la pâte sur un plan de travail fariné.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Diviser la pâte en 4 pâtons de 340 g.

Rabattre l'extérieur de la pâte vers le centre en 6 mouvements pour former une boule. Presser la soudure et retourner le pâton.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Bouler les pâtons, soudure vers le bas, en l'emprisonnant dans les doigts formant une cage et en imprimant un mouvement de rotation doux mais ferme.

Débarrasser les pâtons sur une couche farinée, soudure vers le haut, ou dans un moule chemisé, soudure vers le bas.

Pain au thé fumé - diviser et bouler

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 45 minutes à 25 °C.

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au plus bas niveau du four, et un récipient en métal vide directement sur la sole.

Préchauffer le four à 240 °C (attention, il faut faire chauffer la pierre au minimum 1/2 h lorsque le four indique avoir atteint la bonne température).

Finitions

Si les pains ont été mis sur une couche, retourner les pains sur une feuille de papier cuisson.

Tamiser de la farine sur les pains, et scarifier avec une lame de boulanger juste avant d'enfourner.

Pain au thé fumé - Fariner et scarifier

Cuisson

Enfourner les pains sur la pierre réfractaire et verser un bol d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de vapeur.

Laisser cuire 10 minutes.

Retirer les pains des moules (le cas échéant) et les placer directement sur la pierre réfractaire pour la suite de la cuisson.

Baisser la température du four à 220 °C et cuire 20 minutes.

Baisser la température du four à 200 °C et cuire 10 minutes.

Tester la cuisson des pains : le fond doit sonner creux. Sinon, replacer les pains sur la pierre, four éteint, encore 10 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pain au thé fumé - laisser refroidir sur une grille

Déguster

La saveur puissante du pain au thé fumé se marie avec des saveurs qui sauront lui tenir tête, et avec des aliments gras en général (beurre, foie gras, fromage...)

Pain au thé fumé

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