Pain au riz

Pain au riz

La réalisation de cette recette nécessite 17 h 30 dont 1 heure active

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Un pain sans gluten ? Eh non !

Le pain d’aujourd’hui est un pain de farine de froment bise (une excellente farine moulue à la meule de pierre, du Moulin de Vaudrey, un antique moulin à aubes qui continue à produire en bio à deux pas de Dole), fermenté à la levure fraiche de boulanger, et dans laquelle nous avons eu l’idée d’inclure du riz cuit, tout simplement.

Nous avons choisi du riz long tout simple : ni du riz rond qui aurait été collant et difficile à intégrer à la pâte, ni du riz parfumé comme le basmati ou le thaï (mais ça aurait pu être intéressant question saveur…).

Nous avons intégré à la pâte l’équivalent en riz du poids d’un pain cru. Les autres proportions sont très classiques : 100 % de farine, 67,5 % d’eau (par rapport au poids de farine), 1 % de sel (par rapport au poids de farine + riz), 0.1 % de levure (par rapport au poids de farine + riz).

L’amidon fourni par le riz va apporter une belle quantité de sucre pour faire travailler les levures, et on obtient au final une mie très douce, presque sucrée, ainsi qu’un très joli brunissement de la croûte.

À vos pétrins !

Note : notre sel aux épices est un mélange de fleur de sel et de différents poivres et baies.

Ingrédients

  • 1000 g * de farine de froment T80
  • 675 g * d'eau
  • 340 g * de riz cuit refroidi
  • 13.5 g * de sel aux épices
  • 1.3 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • Linge très propre en coton
  • Backingsteel ou pierre de cuisson réfractaire

Temps

  • 17 h 30 dont 1 heure active

Poids Total

  • 6 pains de 280 g

Dissoudre la levure

Fouetter la levure émiettée dans l'eau de coulage.

Fraser

Ajouter la farine et fraser la pâte juste le temps de former la pâte, sans pétrir (1e vitesse 1 minute).

Pain au riz - fraser

Autolyse

Râcler les bords du bol avec une corne et former une boule de pâte.

Couvrir et laisser reposer 45 minutes à 20 °C pour permettre aux enzymes de la farine de s'activer.

Pain au riz - autolyse

Pétrir

Pétrir la pâte pour commencer à former le réseau de gluten (2e vitesse 2 minutes).

Ajouter le riz et le sel et incorporer jusqu'à répartition homogène du riz dans la pâte (1e vitesse 3-4 minutes).

Pain au riz - ajouter le riz cuit et pétrir

Débarrasser la pâte

Lorsque la pâte est pétrie, former une boule et la transférer dans un bac préalablement huilé.

Pain au riz - mettre en bac

Pointage

Couvrir le bac et laisser la pâte fermenter 8h30 à 20 °c.

Pain au riz - pointage

Transférer la pâte

verser la pâte sur un plan de travail fariné et la replier sur elle-même plusieurs fois pour retendre le réseau de gluten.

Retourner la pâte pour placer la soudure en dessous et laisser reposer 10 minutes.

Pain au riz - former une boule

Division

Diviser la pâte en 6 pâtons de 340 g.

Bouler les pâtons.

Pain au riz - portionner

Apprêt sur couches

Débarrasser les pâtons sur un linge copieusement fariné, soudure vers le bas, en marquant un pli de tissu entre chaque.

Couvrir et placer au réfrigérateur pour une deuxième fermentation longue durant 6 heures.

Pain au riz - apprêt sur couches

Préchauffer le four

Au bout de 6 h d'apprêt, placer la pierre de cuisson au plus bas niveau dans le four, ainsi qu'un récipient en métal vide directement sur la sole du four.

Préchauffer à 240 °C.

Sortir les pains du réfrigérateur

Sortir les pains du réfrigérateur 30 minutes avant d'enfourner pour permettre à la pâte de revenir à température.

Transférer sur une feuille de cuisson

Transférer les pains sur une feuille de cuisson, soudure vers le haut.

61° : si, comme pour nous, la pâte à pain est devenue difficile à manipuler et "colle" au tissu, transférer le plus délicatement possible sur un plan de travail fariné, et replier la pâte en 3 plis ("en portefeuille"), ce qui donnera une forme allongée, et un peu rustique aux pains. Placez la soudure vers le haut.

Tamiser de la farine sur les pains.

Pain au riz - transférer sur une feuille de cuisson

Cuisson

Enfourner sur la pierre de cuisson et verser un bol d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 10 minutes à 240 °C.

Baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.

Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.

Vérifier la cuisson : le fond des pains doit sonner creux. Sinon, replacer 10 minutes à four éteint.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain au riz

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Prochaine recette :

Pain aux cornflakes

Et si on imaginait un pain au levain dont la mie serait enrichie avec des cornflakes nature ?

Go !

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