Un pain bicolore, moelleux, à la saveur fruitée du poivron rouge…
Le début de l’automne marque la saison de récolte des poivrons, et Cédric a mis au point un vinaigre de jus de poivron rouge. Pour cela, il a passé une dizaine de poivrons bien mûrs à l’extracteur de jus, et a obtenu le jus dont il avait besoin, mais également beaucoup de pulpes.
Que faire de ces pulpes de poivron ? Des sauces, bien sûr, de la pizza, pourquoi pas, des craquers pour l’apéro… Mais il en restait toujours. Bon, pas question de jeter, on va voir si dans un pain, ça le ferait ?
Aussitôt imaginé, aussitôt pétri !
Le choix de la levure comme agent fermenteur a été arrêté assez rapidement : la saveur du pain à la levure se marie mieux avec les fruits et les légumes que celle du pain au levain, qui s’arrange plutôt avec les saveurs fermentées.
Mais même avec un pain sur levures, Claire aime travailler en faible ensemencement, avec une fermentation longue. On pourrait presque parler de Respectus Panis, mais à la levure 😉
Bref, voici les proportions (en fonction du poids de farine, toujours) :
100 % de farine : 50 % de farine de froment blanche, 50 % de farine d’épeautre bise
65 % d’eau, parce que la pulpe de poivron va apporter encore du liquide
1 % de sel
0,1 % de levure fraiche
et 15 % de pulpe de poivron fraiche
Note : le poivron est incorporé dans la moitié de la pâte pour créer un pain bicolore. Si vous souhaitez ne faire qu’une seule pâte, doublez la quantité de pulpe !
Il est important d‘incorporer le poivron à la fin du pétrissage. Ainsi, le réseau glutineux aura eu le temps de se former, et les petits fragments de pulpe ne l’endommageront pas, même lorsqu’ils relâcheront leur eau pendant le pointage.
Nous avons obtenu un pain avec un joli effet visuel à la coupe, à la mie moelleuse et parfumée, à la croute croustillante. Sa saveur est bien présente, mais pas trop forte, ce qui permet de le marier de manière harmonieuse avec un plat de légumes d’été, des grillades, un fromage de chèvre…
Bonne boulange !
Salut 61 Degrés,