Pain au poiré et aux amandes

Pain au poiré et aux amandes

La réalisation de cette recette nécessite 23 h dont 40 minutes actives

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Raisins, pommes, poires… Les fruits d’automne se marient bien avec le pain.

Nous vous présentons un pain parfumé au poiré et aux amandes, une création originale et savoureuse de l’année dernière de Claire.

Il s’agit d’un pain fermenté à la levure. Pourquoi ne pas avoir choisi du levain ? Parce que nous avons remarqué que les pains au vin, à la bière, au cidre… sont bien meilleurs à la levure qu’au levain, tout simplement. La levure révèle les arômes des boissons fermentées aux levures domestiques, alors que le levain produit des saveurs moins agréables, comme si le vin avait tourné au vinaigre :/

(À l’inverse, le levain va bien avec les boissons fermentées aux bactéries comme le kéfir de fruit, la kombucha…)

La poudre d’amande va apporter, en plus de son goût, un peu de gras qui facilitera le travail de la pâte et favorisera le gonflement de la mie.

Bref, comme une idée de tarte aux poire amandine… Mais dans un pain !

Question dégustation, ce pain est plutôt polyvalent.

On l’imagine facilement beurré et rehaussé d’un rayon de miel d’acacia ; plus délicatement avec un fromage à la croûte fleurie très crémeux ; mais il se révèle, grillé, avec du foie gras.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 420 g * de poiré
  • 300 g * de farine de froment T150
  • 250 g * de farine de froment T65
  • 50 g * de poudre d'amande
  • 6 g * de "sel des vignerons"
  • 3 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Bannetons ou moules et papier cuisson
  • Pierre réfractaire ou backing steel
  • Lame de boulanger
  • Grille

Temps

  • 23 h dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 3 pains de 240 g

Mélanger les poudres

Mélanger les farines, la poudre d'amande et le sel.

Pain au poiré et aux amandes - mélanger les farines, la poudre d'amande et le sel

Fraser

Verser le poiré dans la farine et mélanger de manière à ce que toute la farine soit absorbée.

Couvrir et laisser poser 20 minutes.

Pain au poiré et aux amandes - verser le poiré

Diluer la levure

Émietter la levure dans le poiré et laisser reposer 10 minutes.

Mélanger.

Ajouter le ferment

Verser la levure diluée sur la pâte et l'incorporer rapidement.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain au poiré et aux amandes - incorporer la levure

Pétrir

Pétrir la pâte en rabattant l'extérieur vers l'intérieur.

Lorsque la pâte résiste, laisser reposer 10 minutes avant de reprendre le pétrissage.

Procéder en 3 ou 4 étapes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 12 h à 18 °C (ou 10 h à 20 °C).

Pendant les 2 premières heures, donner des tours à la pâte toutes les demi-heures.

Pain au poiré et aux amandes - pointage

Division et façonnage

Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la plier en portefeuille pour former un long rectangle.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Couper la pâte en 3 pâtons de 340 g, et former une boule en rabattant l'extérieur vers le centre.

Couvrir les pâtons, soudure vers le bas, et laisser détendre 10 minutes.

Pain au poiré et aux amandes - diviser et façonner

Mise en forme

Façonner les pains en bâtard et les placer en bannetons ou en moules chemisés.

61° : en bannetons, placer le pain soudure vers le haut car le pain sera retourné sur la plaque de cuisson. Pour une cuisson en moule, la soudure sera vers le bas.

Pain au poiré et aux amandes - mise en forme bâtard

Apprêt

Couvrir les pains et les placer au frigo pour une deuxième fermentation de 8 h.

Préchauffe

Préchauffer le four à 240 °C, avec une pierre réfractaire placée au niveau le plus bas.

Finitions

Sortir les pains 15 minutes avant la cuisson.

Saupoudrer de poudre d'amande et pratiquer des incisions dans le pain avec une lame de boulanger.

Pain au poiré et aux amandes - scarification

Cuisson

Enfourner les pains et créer un bain de buée.

Cuire 10 minutes à 240 °C.

Baisser la température du four à 220 °C et cuire 10 minutes.

Sortir les pains de leur moule et les placer sur la pierre de cuisson.

Baisser la température du four à 200 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température du four à 180 °C et cuire 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux.

Sinon, replacer les pains à four éteint 10 minutes de plus.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et les laisser complètement refroidir.

Pain au poiré et aux amandes - ressuage

Déguster

Le pain au poiré et aux amandes est un pain plutôt doux, un peu sucré, à la franche saveur de poire.

Grillé : il servira de toast à un foie gras ; frais : il étonnera avec un fromage à croûte fleurie bien crémeux ; gourmand : beurré avec un délicat miel d'acacia.

Pain au poiré et aux amandes

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