Fromage frais de kéfir à la truffe

C’est parti pour un fromage !

On trouve de la truffe à toutes les saisons. Les variétés sont différentes, et leurs qualités organoleptiques très variables, mais si vous aimez la truffe, ce fromage est fait pour vous !

Nous, nous préférons la truffe noire du Périgord. Mais sachez que vous pourrez réaliser ce fromage avec vos variétés de truffes préférées 😉

La réalisation de ce fromage frais de kéfir prend une dizaine de jours, avec au final très peu d’intervention de votre part, mis à part quelques étapes clé.

Les principaux ingrédients sont le lait de vache cru de préférence, la crème fraiche (nous aimons l’onctuosité et la douceur de la crème de Bresse AOP), la truffe comme arôme, le sel comme exhausteur de goût. Et les « outils » : les grains de kéfir comme ferment et du lait ultra fermenté (le lait dans lequel reposent les grains, très acide et épais) comme acidifiant.

La proportion des ingrédients est calculée en fonction du poids du caillé égoutté.
Voici le calcul :
Crème : 50 % du poids du caillé égoutté
Truffe : 5 % du poids du caillé et de la crème
Sel : 5 % du poids du caillé et de la crème
Les proportions indiquées dans la recette sont calculées pour 170 g de caillé égoutté. Mais tout dépend de votre lait.

Pour info : la semaine passée au réfrigérateur à la fin de la fabrication du fromage permet d’infuser la saveur de la truffe dans la matière grasse, et de faire un peu sécher le fromage ce qui lui confère une texture un peu plus ferme.
Il est possible de raccourcir ce temps à 2 ou 3 jours si vous souhaitez une texture plus proche du fromage blanc.
Et si vous souhaitez un fromage beaucoup plus dur, voire même le râper comme du Parmesan (il faut essayer c’est incroyablement bon !), il suffit de prolonger cette étape jusqu’à deux mois.

Bonne préparation !

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