Fromage frais de kéfir à la truffe

Fromage frais de kéfir à la truffe

La réalisation de cette recette nécessite 11 jours

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

C’est parti pour un fromage !

On trouve de la truffe à toutes les saisons. Les variétés sont différentes, et leurs qualités organoleptiques très variables, mais si vous aimez la truffe, ce fromage est fait pour vous !

Nous, nous préférons la truffe noire du Périgord. Mais sachez que vous pourrez réaliser ce fromage avec vos variétés de truffes préférées 😉

La réalisation de ce fromage frais de kéfir prend une dizaine de jours, avec au final très peu d’intervention de votre part, mis à part quelques étapes clé.

Les principaux ingrédients sont le lait de vache cru de préférence, la crème fraiche (nous aimons l’onctuosité et la douceur de la crème de Bresse AOP), la truffe comme arôme, le sel comme exhausteur de goût. Et les « outils » : les grains de kéfir comme ferment et le kéfiran (le lait dans lequel reposent les grains, très acide et épais) comme acidifiant.

La proportion des ingrédients est calculée en fonction du poids du caillé égoutté.
Voici le calcul :
Crème : 50 % du poids du caillé égoutté
Truffe : 5 % du poids du caillé et de la crème
Sel : 5 % du poids du caillé et de la crème
Les proportions indiquées dans la recette sont calculées pour 170 g de caillé égoutté. Mais tout dépend de votre lait.

Pour info : la semaine passée au réfrigérateur à la fin de la fabrication du fromage permet d’infuser la saveur de la truffe dans la matière grasse, et de faire un peu sécher le fromage ce qui lui confère une texture un peu plus ferme.
Il est possible de raccourcir ce temps à 2 ou 3 jours si vous souhaitez une texture plus proche du fromage blanc.
Et si vous souhaitez un fromage beaucoup plus dur, voire même le râper comme du Parmesan (il faut essayer c’est incroyablement bon !), il suffit de prolonger cette étape jusqu’à deux mois.

Bonne préparation !

Ingrédients

  • 500 g * de lait cru de vache
  • 85 g * de crème de Bresse
  • 15 g * de grains de kéfir de lait
  • 15 g * de kéfiran
  • 12 g * de sel de Guérande
  • 12 g * de truffe noire du Périgord

Matériel

  • Passoire fine
  • Étamine
  • Gaze
  • Moule à fromage Ø 9 cm

Temps

  • 11 jours

Poids Total

  • 1 fromage

Première fermentation

Ensemencer le lait avec les grains de kéfir de lait dans un récipient en verre.

Remuer pour disperser les grains et couvrir d'une gaze maintenue par un élastique pour éviter poussières et insectes.

Laisser fermenter à température ambiante (au minimum 20 °C) pendant 24 h.

Filtrer

Filtrer le lait afin de récupérer les grains.

Placer les grains au repos.

Deuxième fermentation

Ajouter le kéfiran au lait fermenté pour l'acidifier, remuer et couvrir à nouveau avec la gaze maintenue par un élastique.

Laisser fermenter à température ambiante + ou - 24 h, jusqu'à ce que la séparation entre le sérum et le caillé soit très nette.

Fromage frais de kéfir à la truffe - séparation du caillé et du sérum de lait

Égoutter

Prélever le caillé et le placer dans une étamine.

Laisser égoutter 24 h au réfrigérateur.

Fromage frais de kéfir à la truffe - égouttage

Calculer les proportions

Peser le cailler et calculer 50 % de son poids en crème fraiche.

Additionner le poids du caillé et de la crème et calculer 5 % de truffe et 5 % de sel.

Ici : 170 g de caillé égoutté, 85 g de crème, 12 g de sel et 12 g de truffe.

Mélanger

Détailler la truffe en tout petits morceaux.

Broyer le sel de Guérande.

Ajouter la crème, le sel et la truffe au caillé égoutté.

Mélanger soigneusement.

Fromage frais de kéfir à la truffe - ajouter la crème et la truffe

Mouler

Tapisser le moule à fromage d'une gaze.

Remplir le moule avec la préparation et refermer la gaze.

Fromage frais de kéfir à la truffe - mouler le fromage

Égoutter

Placer le moule sur une soucoupe, au frigo, avec un poids dessus et laisser égoutter 24 h.

Démouler

Démouler le fromage sur une natte à sushi ou sur une petite grille.

Placer le fromage 1 semaine au réfrigérateur, loin de tout autre aliment (et surtout de tout autre fromage).

Déguster

Après une semaine, le fromage frais de kéfir parfumé à la truffe est prêt à être dégusté.

Fromage frais de kéfir à la truffe

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Sauce au gochujang

Une sauce peu piquante et très riche en saveurs

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.