Une baguette gourmande, nutritive, bonne pour la santé, et zéro-déchet ?
Eh oui, on peut allier l’utile à l’agréable, surtout quand on fait son pain soi-même !
Car si le plaisir d’un bon pain fait indéniablement partie du bien manger à la française, on peut encore faire mieux en profitant des bienfaits nutritionnels du levain allié à une production inspirée du processus Respectus Panis (faible ensemencement, fermentation longue, farine bise et faible taux de sel). Et on peut même en profiter pour recycler les « résidus » d’une précédente préparation, ici la fabrication de fromage avec du kéfir, donc le sérum et le lait sur-fermenté dans lequel baignent les grains de kéfir au repos.
Les graines de lin, c’est juste de la gourmandise 😉 Mais quitte à faire, autant les tremper une nuit, de manière à atténuer l’acide phytique qui inhibe l’absorption des minéraux, et « réveiller » les graines afin qu’elle se mettent en pré-germination et boostent la quantité de nutriments !
Bref, vous l’aurez compris, on parle ici d’un pain, super-aliment, super-bon, et super simple à réaliser.
Le processus est simple, mais très long. C’est la clé pour laisser aux enzymes, aux bactéries et aux levures sauvages le temps de travailler pour nous. Et ça laisse du temps pour faire autre chose. Vive la slow-food !
Petites astuces :
– oui, il y a beaucoup d’eau pour les graines. Mais en s’hydratant, les graines de lin gélifient l’eau. Donc ce ne sera pas du tout embêtant pour pétrir la pâte. Et en ajoutant de l’eau dans la pâte, on se garantit un pain qui rassit beaucoup moins vite.
– oui, il n’y a pas de temps d’apprêt (2e fermentation). Parce que la 1ère fermentation est très longue, la deuxième doit être très courte, au risque de voir le réseau de gluten trop endommagé par les enzymes de la farine (qui détruisent les protéines, donc le gluten). Bref, pour que les baquettes ne s’effondrent pas à la cuisson, nous avons fait le choix de les cuire immédiatement. Mais vous pouvez les laisser 1 heure au frigo si vous préférez.
– oui, pour une fois, la soudure est en haut (la « clé »). Au four, la pâte va gonfler et naturellement s’ouvrir par ce point faible, ce qui évite de grigner juste avant d’enfourner. Ça marche très bien, et ça donne une résultat un peut plus rustique qu’une scarification à la lame de boulanger.
– oui, on place une lèchefrite au dessus des pains à mi-cuisson. Pourquoi ? Parce que le sérum de lait contient une très forte concentration de lactose, le sucre du lait. Et le sucre, ça caramélise ! Donc sans protection, la croute va naturellement brunir au four, et donner un aspect brûlé inesthétique. Nous, nous préférons protéger la croute de la chaleur dès la mi-cuisson pour que les pains une fois cuits restent appétissants.
– oui, ces baguettes ont un fort gout de lait, voire de fromage. Nous on aime, pas vous ?
Bonne boulange !
Salut 61 Degrés,