Pain au levain et vieux kéfir

Pain au levain et vieux kéfir

La réalisation de cette recette nécessite 15 h dont 1 h active

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Ce qui est amusant, dans le pain, c’est que les variations sont infinies…

Durant les vacances de fin d’année, Claire a eu envie de faire interagir ses différentes souches de ferment.

Elle s’est amusée à laisser fermenter un kéfir de fruit (citron figue, classique) 1 semaine en première fermentation. Bien sûr, le résultat était très acide, imbuvable. Mais le but était de s’en servir en remplacement de l’eau de coulage d’une pâte à pain fermentée au levain de seigle (Tamagoshi, que vous avez appris à connaitre depuis le temps).

Quitte à jouer avec les bactéries et les levures, autant leur laisser libre cours ! C’est pour cela qu’il n’y a que très peu de levain (3% par rapport au poids de farine), moitié de farine bise de meule de manière à permettre aux enzymes de la farine de jouer elles aussi leur partition, peu de sel (1%) juste ce qu’il faut pour jouer son rôle de régulateur sans excès, et une hydratation intégralement au kéfir (environ 68%).

La pâte à été à peine pétrie pour éviter l’oxydation de la farine, fermentée à température ambiante pendant 11 h. L’apprêt au frigo a permis de raffermir un peu la pâte de manière à ce qu’elle ne s’affaisse pas durant la cuisson.

Et le résultat : une baguette idéale pour les tartines du petit déj : bien aérée, une croute croustillante et parfumée, une mie régulièrement alvéolée (mais pas de trop grands trous qui laissent couler le miel !).

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 540 g * de kéfir de fruit fermenté 1 semaine
  • 400 g * de farine de froment T80
  • 400 g * de farine de froment T65
  • 24 g * de levain de seigle
  • 8 g * de sel

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • Lame de boulanger
  • Pierre réfractaire ou backingsteel

Temps

  • 15 h dont 1 h active

Poids Total

  • 4 baguettes de 280 g

Diluer

Fouetter le levain dans le vieux kéfir pour le dissoudre.

Fraser

Ajouter les farines et mélanger de manière à obtenir une pâte, sans pétrir (1 minute en 1e vitesse).

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes.

Pétrir

Ajouter le sel et pétrir la pâte à pain (2 minutes en 2e vitesse)

Pain au levain et vieux kéfir - pétrir

Pointage

Former une boule avec la pâte et couvrir.

Laisser fermenter 11 h à 20 °C

Durant la 1e heure de fermentation, donner des tours à la pâte pour aider à la formation du réseau de gluten.

Pain au levain et vieux kéfir - laisser pousser

Verser

Fariner un plan de travail et verser la pâte délicatement.

Plier la pâte 'en portefeuille' pour retendre un réseau du gluten rendu un peu lâche par la fermentation.

Division et mise en forme

Diviser la pâte en 4 pâtons de 345 g.

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain au levain et vieux kéfir - portionner

Mise en forme

Façonner des baguettes courtes et débarrasser soudure vers le bas, sur un linge généreusement fariné, en marquant un pli entre les baguettes pour éviter qu'elle ne se collent entre elles.

Pain au levain et vieux kéfir - mettre en forme

Apprêt

Couvrir les baguettes et placer au frigo 2 h pour une fermentation à température contrôlée.

Préchauffer

Placer la pierre réfractaire au niveau le plus bas du four, ainsi qu'un récipient vide en métal sur la sole.

Préchauffer le four à 250 °C.

Grigne

Retourner les baguettes sur une feuille de papier cuisson en les espaçant bien.

Scarifier de 2 ou 3 coups de lame tenue à 45 °C d'un geste sec.

Pain au levain et vieux kéfir - grigner

Cuisson

Enfourner les baguettes et verser un bol d'eau dans le récipient en métal préchauffé pour créer un bain de buée.

Cuire le pain 10 minutes à 240 °C.

Baisser la température du four à 220 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température du four à 200 °C et cuire 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux. Sinon, replacer au four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuée

Dès la sortie du four, placer les baguettes sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain au levain et vieux kéfir - ressuée sur grille

Dégustation

Les baguettes au levain et vieux kéfir présentent une mie parfaite pour de délicieuses tartines beurre-confiture !

Pain au levain et vieux kéfir

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Prochaine recette :

Moules, infusion au curcuma et sauvignon

Quand on ramène à l'improviste des moules du marché, il faut improviser pour les cuisiner tout de suite !

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