Pain au levain et vieux kéfir

Ce qui est amusant, dans le pain, c’est que les variations sont infinies…

Durant les vacances de fin d’année, Claire a eu envie de faire interagir ses différentes souches de ferment.

Elle s’est amusée à laisser fermenter un kéfir de fruit (citron figue, classique) 1 semaine en première fermentation. Bien sûr, le résultat était très acide, imbuvable. Mais le but était de s’en servir en remplacement de l’eau de coulage d’une pâte à pain fermentée au levain de seigle (Tamagoshi, que vous avez appris à connaitre depuis le temps).

Quitte à jouer avec les bactéries et les levures, autant leur laisser libre cours ! C’est pour cela qu’il n’y a que très peu de levain (3% par rapport au poids de farine), moitié de farine bise de meule de manière à permettre aux enzymes de la farine de jouer elles aussi leur partition, peu de sel (1%) juste ce qu’il faut pour jouer son rôle de régulateur sans excès, et une hydratation intégralement au kéfir (environ 68%).

La pâte à été à peine pétrie pour éviter l’oxydation de la farine, fermentée à température ambiante pendant 11 h. L’apprêt au frigo a permis de raffermir un peu la pâte de manière à ce qu’elle ne s’affaisse pas durant la cuisson.

Et le résultat : une baguette idéale pour les tartines du petit déj : bien aérée, une croute croustillante et parfumée, une mie régulièrement alvéolée (mais pas de trop grands trous qui laissent couler le miel !).

Bonne boulange !

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