Moules, infusion au curcuma et sauvignon

Une petite entrée très rapide !

Un matin en sortant des Halles du Marché de Dole, l’un des commerçants nous a proposé de goûter ses moules de Bouchot.

Ni une ni deux, nous sommes repartis avec quelques kilos de moules toutes fraiches, et nous nous sommes adaptés pour réaliser un plat avec les moyens du bord.

Donc qu’avions nous dans les placards ???

Des algues – ok
Des herbes – ok

Bon, pourquoi ne pas partir sur une petite infusion d’herbe (vu qu’on bosse sur le sujet depuis quelques temps) agrémentée d’algues et soutenue avec la bonne dose d’acides aminés (comme d’hab) ?

Pour la cuisson des moules, nous avons comparé deux méthodes : la première à 65 °C pendant 12 minutes sous vide (issu du Modernist Cuisine) et la seconde (de Ferran Adria) blanchir quelques secondes, juste le temps que les moules s’ouvrent.
La différences se trouve au niveau de la texture : dans le premier test les moules sont crémeuses (enfin si on peut l’exprimer ainsi), alors qu’avec le second test les moules sont crémeuses mais avec une enveloppe plus consistante. Pour le coup, c’est cette deuxième texture qui nous a convaincue, puisque dans notre plat, nous n’avons pas d’autre texture solide à disposition.

Nous voici donc partis pour réaliser une infusion de différentes plantes, herbes et racines : immortelle d’Italie, curcuma, gingembre, thym, romarin, damiana, kombu, que nous avons fait infuser dans une réduction de vin blanc (sauvignon).

Les moules sont servies dans quelques cuillères d’infusion, avec quelques gouttes de garum, saupoudrées de sauce soja lyophilisée, de fragments d’algues wakame et spaghetti de mer, ainsi que de la super skunk en remplacement de poivre.

Bonne lecture et bonne recette.

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