Pain au levain à la fécule de pomme de terre

Et si on allégeait le pain comme on le fait en pâtisserie ?

Drôle d’idée, émise un soir par Claire, que de remplacer une portion de la farine par de la fécule, comme on le préconise pour alléger un gâteau.

Sauf que de la fécule (ou de l’amidon, selon qu’il s’agit d’une céréale ou d’un tubercule), il y en a beaucoup : maïs, riz, pomme de terre, tapioca, sorgho… laquelle choisir ?

Après avoir étudié les propriétés des unes et des autres, le choix s’est porté sur l’amidon de pomme de terre, qui présente un ratio amylose/amylopectine de 20/80. Il présente une saveur neutre, et des propriétés texturantes intéressantes : forte viscosité, texture longue, faible rétrogradation de l’amidon. Donc une mie moelleuse, et qui rassit moins vite.

Le problème se posait de la proportion d’amidon de pomme de terre à inclure à la pâte. D’une part car celui-ci est dépourvu de gluten, protéine présente dans la farine de froment qui forme le réseau élastique nécessaire à une mie souple et alvéolée. D’autre part parce qu’une fois mouillé, il confère viscosité et même gluant à la pâte, ce qui peut compliquer le pétrissage.

Claire a donc tranché, après quelques essais, pour un ratio amidon de pomme de terre / farine de froment (et de seigle à cause du levain) de 10/100.

Voici donc la recette pour réaliser des baguettes au levain et à la fécule de pomme de terre.

Bon pétrissage !

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