Pain au jus d’oignons lactofermentés
La réalisation de cette recette nécessite 14 h 30 dont 30 minutes actives
Et si on mariait les fermentations ?
Aujourd’hui, Claire vous présente un de ses pains dont elle a le secret, qui allie différentes techniques que nous travaillons au labo. Cela fait déjà plusieurs années qu’elle en prépare, elle a pu tester plusieurs dosages, tenter d’utiliser tantôt de la levure, tantôt du levain, essayé avec des oignons fermentés, des échalotes fermentées, des carottes fermentées…
Voici donc la recette que nous avons préférée : pain sur levures au jus d’oignons lactofermentés !
Si vous vous demandez ce que sont les oignons fermentés, ou ce que veut dire « lactofermentation« , c’est que vous nous connaissez mal (ou que vous n’êtes pas très attentif). Mais ce n’est pas grave : vous trouverez plein de renseignements et de préparations de base dans le dossier d’articles dédiés à la fermentation des fruits et légumes.
Vous trouverez aussi des idées pour utiliser ces produits fermentés dans différents plats en suivant ce lien.
Revenons au pain !
Les proportions sont simples, calculées sur le poids total de farine :
50 % de farine de froment blanche, 50 % de farine de froment complète,
70 % de liquides soit 35 % d’eau et 35 % de jus d’oignons lactofermentés,
1 % de sel, 0,1 % de levure fraiche de boulanger.
Bonne boulange !
Ingrédients
- 300 g * de farine de froment T65
- 300 g * de farine de froment T110
- 220 g * d'eau
- 200 g * de jus d'oignons fermentés
- 6 g * de sel
- 0,6 g * de levure fraiche de boulanger
Matériel
- Moules à pain (facultatif)
- Lame de boulanger
- Backingsteel ou pierre réfractaire
- Grille
Temps
- 14 h 30 dont 30 minutes actives
Fraser
- 300 g de farine de froment T65
- 300 g de farine de froment T110
- 200 g de jus d'oignons fermentés
- 200 g d'eau
Mélanger rapidement les farines, l'eau et le jus d'oignon de manière à ce que toute la farine soit incorporée à la pâte.
Autolyse
Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante pour lancer l'action enzymatique des farines.
Diluer
- 20 g d'eau
- 6 g de sel
- 0,6 g de levure fraiche de boulanger
Dans un petit récipient, diluer le sel dans 10 g d'eau.
Dans un second récipient, diluer la levure émiettée dans 10 g d'eau.
Laisser reposer 10 minutes.
Incorporer la levure
Verser la levure diluée sur la pâte et l'incorporer en pétrissant la pâte.
Lorsque la levure est incorporée, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Incorporer le sel
Verser le sel dilué sur la pâte et l'incorporer en poursuivant le pétrissage.
Lorsque le sel est incorporé, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Pétrir
Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Lorsque la pâte résiste et menace de se déchirer, former une boule, soudure vers le bas, couvrir et laisser détendre 10 minutes avant de poursuivre le pétrissage.
Pointage
Lorsque la pâte est pétrie, former une boule et la placer, soudure vers le bas, dans un récipient.
Couvrir et laisser fermenter 2 heures à 20 °C.
Pendant ces 2 premières heures, donner des tours à la pâte pour lui donner de la force, toutes les demi-heures.
Au bout de 2 h, couvrir le récipient d'un film plastique et le placer au frigo.
Laisser fermenter 10 h au froid.
Diviser et bouler
Sortir la pâte et la verser délicatement sur le plan de travail fariné.
Plier la pâte en 3 plis pour former un rectangle. Laisser détendre 10 minutes.
Diviser en 3 pâtons de 340 g.
Bouler les pâtons et débarrasser sur un plan fariné, soudure vers le bas. Laisser détendre 10 minutes.
Mise en forme
Bouler à nouveau en donnant une forme un peu ovale.
Débarrasser les pains soit dans un moule chemisé de papier cuisson, soudure vers le bas, soit sur un linge fariné, soudure vers le haut, en marquant un pli entre chaque pain.
Apprêt
Couvrir et laisser fermenter 30 minutes à 20 °C.
Préchauffer le four
Placer la pierre réfractaire ou la backingsteel au plus bas niveau du four.
Préchauffer le four à 240 °C.
Grigner
Fariner légèrement et inciser les pains juste avant de les enfourner, soit directement dans le moule, soit après avoir retourné les pains sur une feuille de papier cuisson (soudure vers le bas).
Cuire
Enfourner les pains sur la pierre de cuisson.
Créer un bain de buée.
Cuire 10 minutes à 240 °C.
Baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Sortir les pains de leur moule et les placer sur la pierre de cuisson.
Baisser la température à 200°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux.
Sinon, poursuivre la cuisson 10 minutes à four éteint.
Ressuage
Sortir les pains et les placer immédiatement sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.
Servir
Évitez de servir le pain au jus d'oignons fermentés au petit déjeuner ;)
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