Pain au fonio
Nous adorons recevoir des ingrédients étranges venus de l’autre bout du monde…
Un couple d’amis, partis en vacances au Sénégal, nous avait rapporté deux grands sacs d’ingrédients aux noms étranges : farine et semoule de mil, fonio, poudre de pain de singe (pour faire du jus de bouye), yet (mollusques séchés dans le sable) et poudre de crevette, jujubes, confiture de pomme cajou et arachides grillées…
C’est difficile d’utiliser ces ingrédients qui nous sont totalement inconnus. Alors parfois, Claire tape dedans pour faire varier la saveur de ses pains (par exemple le pain au couscous de mil).
Là, elle a tenté d’utiliser la semoule de fonio. Il s’agit d’une céréale mineure cultivée en Afrique, sans gluten, riche en acides aminés et en nutriments. Sa saveur est plus « verte » que le blé ou l’épeautre, mais plus douce que celle du millet.
Il faut d’abord faire gonfler la semoule dans de l’eau tiède, puis le cuire à la vapeur, avant d’égrainer le fonio.
Pour le reste, eh bien il s’agit d’une simple baguette de pain blanc, faible ensemencement à la levure fraiche (0,1% du poids de farine+semoule sèche), fermentation longue, cuisson sur pierre à chaleur tombante.
Enjoy !
Ingrédients
- 700 g * de farine de froment T65
- 585 g * d'eau
- 100 g * de semoule de fonio
- 8 g * de sel
- 0,8 g * de levure fraiche de boulanger
Matériel
- Robot pétrisseur (optionnel)
- Lame de boulanger
- Backingsteel ou pierre réfractaire
Préparer la semoule
- 200 g d'eau tiède
- 100 g de semoule de fonio
Rassembler le fonio et l'eau tiède, couvrir et laisser gonfler la semoule 15 minutes.
Cuire la semoule à la vapeur 20 minutes puis laisser refroidir.
Égrainer la semoule de fonio.
Préparer la levure
- 360 g d'eau
- 0?8 g de levure fraiche de boulanger
Émietter la levure dans l'eau et fouetter pour la dissoudre.
Fraser
- 700 g de farine de froment T65
Verser la farine dans l'eau et mélanger pour former une pâte, sans pétrir.
61° : la pâte est plutôt sèche, c'est normal. La semoule, gonflée d'eau, apportera l'humidité nécessaire par la suite. Au besoin, la pâte sera bassinée à la fin du pétrissage.
Autolyse
Râcler les bords du cul de poule, couvrir, et laisser la pâte reposer 30 minutes à 25 °C, pour activer les enzymes de la farine.
Pétrir
Pétrir la pâte jusqu'à ce que le réseau de gluten commence à se former.
Ajouter le sel, puis la semoule de fonio, petit à petit.
Selon la consistance de la pâte, ajouter quelques grammes d'eau pour obtenir souplesse et élasticité.
61° : nous avons ajouté 25 g d'eau en 3 fois, pour obtenir la texture de pâte idéale. C'est le "bassinage".
Pointage
Racler les bords du cul de poule et rassembler la pâte en boule.
Couvrir, et laisser fermenter 2h30 à 25 °C.
Durant la première heure de fermentation, effectuer 2 séries de rabats pour donner de la force au réseau de gluten.
Placer ensuite au frigo pour ralentir la fermentation durant 16 h.
Verser
Fleurer le plan de travail et verser la pâte en la dégazant le moins possible.
Couvrir la pâte et la laisser reposer 10 minutes.
Diviser
Diviser la pâte en 4 pâtons de 335 g.
Bouler les pâtons.
Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Façonnage
Façonner la pâte en baguettes.
Débarrasser les baguettes sur un linge généreusement fariné, soudure vers le haut, en marquant un pli de tissu entre chaque baguette.
61° : serrer les baguettes pour éviter qu'elles ne s'étalent durant l'apprêt.
Apprêt
Couvrir les baguettes et laisser fermenter 30 minutes à 25 °C.
Préchauffer le four
Placer la pierre réfractaire au plus bas niveau du four, et un récipient métallique directement sur la sole.
Préchauffer le four à 240 °C.
61° : bien que le four indique que la température est atteinte assez rapidement, il faut en général compter au moins une 1/2 heure supplémentaire pour chauffer correctement la pierre. Sinon, celle-ci sera froide et ne permettra pas une saisie rapide du fond du pain.
Finitions
Retourner les baguettes sur un papier cuisson en les espaçant suffisamment.
Scarifier les baguettes en inclinant la lame à 45°, à une profondeur de 1 cm, d'un geste sec.
Cuisson
Enfourner les baguettes sur la pierre réfractaire, et verser de l'eau dans le récipient métallique pour créer un bain de buée.
Cuire 10 minutes à 240 °C.
Baisser la température à 220 °C et cuire 10 minutes.
Baisser la température à 200 °C et cuire 10 minutes.
Ressuage
Dès la sortie du four, placer les baguettes sur une grille et laisser refroidir complètement.
Dégustation
Mie moelleuse et croute craquante, avec une délicate saveur de vert, ces baguettes au fonio sont délicieuses !
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