Pain au fonio

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Nous adorons recevoir des ingrédients étranges venus de l’autre bout du monde…

Un couple d’amis, partis en vacances au Sénégal, nous avait rapporté deux grands sacs d’ingrédients aux noms étranges : farine et semoule de mil, fonio, poudre de pain de singe (pour faire du jus de bouye), yet (mollusques séchés dans le sable) et poudre de crevette, jujubes, confiture de pomme cajou et arachides grillées…

C’est difficile d’utiliser ces ingrédients qui nous sont totalement inconnus. Alors parfois, Claire tape dedans pour faire varier la saveur de ses pains (par exemple le pain au couscous de mil).

Là, elle a tenté d’utiliser la semoule de fonio. Il s’agit d’une céréale mineure cultivée en Afrique, sans gluten, riche en acides aminés et en nutriments. Sa saveur est plus « verte » que le blé ou l’épeautre, mais plus douce que celle du millet.

Il faut d’abord faire gonfler la semoule dans de l’eau tiède, puis le cuire à la vapeur, avant d’égrainer le fonio.

Pour le reste, eh bien il s’agit d’une simple baguette de pain blanc, faible ensemencement à la levure fraiche (0,1% du poids de farine+semoule sèche), fermentation longue, cuisson sur pierre à chaleur tombante.

Enjoy !

Ingrédients

  • 700 g * de farine de froment T65
  • 585 g * d'eau
  • 100 g * de semoule de fonio
  • 8 g * de sel
  • 0,8 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • Lame de boulanger
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

Poids Total

  • 4 baguettes de 280 g

Préparer la semoule

Rassembler le fonio et l'eau tiède, couvrir et laisser gonfler la semoule 15 minutes.

Cuire la semoule à la vapeur 20 minutes puis laisser refroidir.

Égrainer la semoule de fonio.

Pain au fonio - cuire le fonio

Préparer la levure

Émietter la levure dans l'eau et fouetter pour la dissoudre.

Fraser

Verser la farine dans l'eau et mélanger pour former une pâte, sans pétrir.

61° : la pâte est plutôt sèche, c'est normal. La semoule, gonflée d'eau, apportera l'humidité nécessaire par la suite. Au besoin, la pâte sera bassinée à la fin du pétrissage.

Pain au fonio - fraser

Autolyse

Râcler les bords du cul de poule, couvrir, et laisser la pâte reposer 30 minutes à 25 °C, pour activer les enzymes de la farine.

Pétrir

Pétrir la pâte jusqu'à ce que le réseau de gluten commence à se former.

Ajouter le sel, puis la semoule de fonio, petit à petit.

Selon la consistance de la pâte, ajouter quelques grammes d'eau pour obtenir souplesse et élasticité.

61° : nous avons ajouté 25 g d'eau en 3 fois, pour obtenir la texture de pâte idéale. C'est le "bassinage".

Pain au fonio - ajouter le fonio cuit

Pointage

Racler les bords du cul de poule et rassembler la pâte en boule.

Couvrir, et laisser fermenter 2h30 à 25 °C.

Durant la première heure de fermentation, effectuer 2 séries de rabats pour donner de la force au réseau de gluten.

Placer ensuite au frigo pour ralentir la fermentation durant 16 h.

Pain au fonio - laisser pousser

Verser

Fleurer le plan de travail et verser la pâte en la dégazant le moins possible.

Couvrir la pâte et la laisser reposer 10 minutes.

Diviser

Diviser la pâte en 4 pâtons de 335 g.

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain au fonio - portionner

Façonnage

Façonner la pâte en baguettes.

Débarrasser les baguettes sur un linge généreusement fariné, soudure vers le haut, en marquant un pli de tissu entre chaque baguette.

61° : serrer les baguettes pour éviter qu'elles ne s'étalent durant l'apprêt.

Pain au fonio - former les baguettes

Apprêt

Couvrir les baguettes et laisser fermenter 30 minutes à 25 °C.

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au plus bas niveau du four, et un récipient métallique directement sur la sole.

Préchauffer le four à 240 °C.

61° : bien que le four indique que la température est atteinte assez rapidement, il faut en général compter au moins une 1/2 heure supplémentaire pour chauffer correctement la pierre. Sinon, celle-ci sera froide et ne permettra pas une saisie rapide du fond du pain.

Finitions

Retourner les baguettes sur un papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Scarifier les baguettes en inclinant la lame à 45°, à une profondeur de 1 cm, d'un geste sec.

Pain au fonio - grigner

Cuisson

Enfourner les baguettes sur la pierre réfractaire, et verser de l'eau dans le récipient métallique pour créer un bain de buée.

Cuire 10 minutes à 240 °C.

Baisser la température à 220 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température à 200 °C et cuire 10 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les baguettes sur une grille et laisser refroidir complètement.

Pain au fonio - laisser refroidir sur une grille

Dégustation

Mie moelleuse et croute craquante, avec une délicate saveur de vert, ces baguettes au fonio sont délicieuses !

Pain au fonio

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