Pain au citron

Le mercredi, c’est boulangerie !

Cet été, Claire a travaillé sur différentes formules pour créer des pains gourmands, à partir de levures.

Le citron est un fruit qui peut être utilisé de multiples manières, et qui est très facile à incorporer au pain.

La manière la plus évidente est bien entendu d’incorporer dans l’eau de coulage le jus du citron, bourré de vitamines et d’antioxydants qui améliorent la texture de la pâte et le volume du pain (tout est expliqué dans cet article). Mais malheureusement, le jus de citron perd une bonne partie de ses arômes à la cuisson.

Alors nous avons pensé à incorporer à la pâte le zeste râpé. Celui-ci conserve mieux son parfum et sa saveur malgré le passage au four, et sa texture très fine n’est pas dérangeante à la mâche. Par contre, il est préférable de l’incorporer en toute fin de pétrissage, lorsque le réseau de gluten est déjà bien formé. Ainsi, il n’endommagera pas l’élasticité de la pâte, déjà très douce à cause de son fort taux d’hydratation.

Pour les proportions :

100 % de farines de froment de meule, à raison d’1/3 de farine complète et 2/3 de farine bise
70 % d’eau non chlorée + 5 % de jus de citron, soit un taux d’hydratation total de 75 %
2 % de zeste de citron râpé
1 % de sel de mer
0,2 % de levure de boulanger fraiche

Rappelons qu’en boulangerie, on calcule les proportions à partir du poids de farine 😉

Inutile de le préciser, le taux d’hydratation de la pâte est assez élevé, ce qui rend la pâte très douce. Comprenez par là qu’elle sera difficile à manipuler, et qu’il faudra y aller doucement (sous peine de s’engluer dedans, de déchirer la pâte, de cuire des galettes). Voilà pourquoi Claire vous conseille de :

– Travailler la pâte les mains mouillées, de même que la corne et le coupe-pâte. Il faut mouiller un peu le plan de travail plutôt que de le fariner. Sinon, la farine sera immédiatement mouillée par la pâte et collera 😕

– Mouler les pains, car la pâte va presque immédiatement s’affaisser après le boulage. Impossible de réaliser l’apprêt sans se retrouver avec une galette, ni de transférer les pains sur la pierre réfractaire sans avoir le gout du risque et de l’aventure 😱

Mais après tant d’épreuve, vous aurez la satisfaction de savourer un pain à la saveur riche et équilibrée, entre l’arôme délicieux de la croute de pain croustillante, la mie fondante, et la gourmandise du citron cuit.

Bonne boulange !

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