Pain à l'épeautre et au yaourt

Pain à l’épeautre et yaourt

La réalisation de cette recette nécessite 21 h dont 30 minutes actives

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Mercredi, c’est boulangerie !

Nous vous proposons aujourd’hui un pain à la saveur très douce, à la mie moelleuse, que vous pourrez utiliser comme un pain de mie.

Il est composé d’un mix de farines bises de froment et d’épeautre, de levain de seigle, et d’un mélange de yaourt de viili et de lait surfermenté au kéfir.

D’ailleurs, si vous ne possédez ni viili, ni kéfir, vous pouvez simplement les remplacer par du yaourt blanc 😉

La fermentation est très longue, en partie à température ambiante, en partie bloquée au froid. Cela permet d’ensemencer la pâte avec très peu de levain, et d’adapter la panification à son emploi du temps. En effet, une heure de plus ou de moins au frigo ne changera pas grand chose au résultat final.

La pâte fermentée longuement au levain est plus digeste, et plus aromatique, ce qui permet de limiter le recours au sel, en tant qu’exhausteur de gout et régulateur de fermentation.

Sur ce, à vos farines !

Ingrédients

  • 400 g * de farine de froment T80
  • 400 g * de farine d'épeautre T80
  • 430 g * d'eau
  • 120 g * de viili
  • 80 g * de lait surfermenté au kéfir
  • 24 g * de levain
  • 16 g * de graines de courge
  • 10 g * de lait
  • 8 g * de sel

Matériel

  • Moule à pain

Temps

  • 21 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1 pain moulé de 1200 g

Fouetter

Fouetter ensemble le levain, l'eau et les yaourts.

Pain à l'épeautre et au yaourt - diluer le levain

Fraser

Ajouter les farines et mélanger de manière à former une pâte, sans pétrir.

Pain à l'épeautre et au yaourt - ajouter la farine

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Diluer

Diluer le sel dans l'eau.

Pétrir

Pétrir la pâte en l'étirant et en la rabattant sur elle même, de l'extérieur vers le centre.

Lorsque la pâte résiste, laisser détendre 10 minutes avant de reprendre le pétrissage.

Incorporer le sel dilué à la fin du pétrissage.

Pain à l'épeautre et au yaourt - ajouter le sel

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter pendant 7 h à 20 °C.

Durant les 2 premières heures, effectuer des rabats toutes les 30 minutes pour donner de la force à la pâte.

Placer la pâte au frigo et laisser fermenter encore 8 h.

Pain à l'épeautre et au yaourt - pointage

Préparer le moule

Beurrer le moule à pain.

Mouler

Sortir la pâte du frigo et donner des tours pour donner de la force à la pâte.

Verser la pâte dans le moule.

Pain à l'épeautre et au yaourt - mettre en moule

Apprêt

Parsemer de graines de courges.

Couvrir la pâte et laisser fermenter 1 h à 20 °C.

Pain à l'épeautre et au yaourt - déposer les gaines sur le dessus

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 250 °C en plaçant un plat métallique sur la sole.

Cuisson

Enfourner à 240 °C.

Créer un bain de buée en versant de l'eau dans le plat en métal, et cuire 10 minutes.

Baisser la température du four à 220 °C et cuire 10 minutes.

Retirer le plat d'eau, baisser la température du four à 200 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température du four à 180 °C et cuire 10 minutes.

Éteindre le four, démouler le pain, le replacer dans le four sur une grille et le laisser sécher environ 30 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer le pain sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain à l'épeautre et au yaourt - ressuée sur grille

Dégustation

Ce pain à la mie très douce s'utilise comme du pain de mie.

Pain à l'épeautre et au yaourt

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