Pain à l’amarante

Mercredi, c’est boulangerie !

Claire vous présente donc l’un de ces pains créés avec ce qu’elle avait dans les placards beaucoup d’imagination.

Il s’agit d’un pain au levain avec de l’amarante, cette minuscule graine cousine du quinoa (mais cultivé en France, ce qui réduit considérablement son impact carbone…) riche en lysine, en protéines, en minéraux et sans gluten. Mariée à une excellente farine de meule bise et fermentée au levain, on obtient un pain sain et très nutritif.

Claire a suivit les conseils délivrés dans le Modernist Bread pour les proportions d’amarante dans la pâte à pain, mais aussi pour la cuisson idéale des graines (qui subiront une 2e cuisson au four).

Il faut en effet rincer les graines d’amarante à l’eau claire pour faire disparaitre la substance amère qui les recouvre. Ensuite, il faut les faire cuire dans deux fois leur volume d’eau (sans sel !) une vingtaine de minutes, à couvert. Laisser refroidir hors du feu avant de l’incorporer dans la pâte à pain après l’autolyse.

L’amarante produit à la cuisson un mucilage qui « piège » l’eau dans un gel. Ainsi, même avec une forte proportion d’eau totale contenue dans la pâte à pain, la pâte reste facile à manipuler. Cette eau sera relâchée durant la cuisson, permettant d’obtenir une mie très moelleuse bien que dense, qui se conserve longtemps.

Enfin, la fermentation au levain permet la dégradation des phytates (contenues tant par le froment que par l’amarante), substances nocives qui empêchent l’assimilation des minéraux par l’organisme. L’ajout d’une très faible quantité de levure fraiche de boulanger offre une meilleure production de CO2, et donc une mie un peu plus légère.

Bref, c’est avant tout un pain plaisir, alors à vos pétrins, prêt ? Grignez !

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