Pain à la Stout et au levain

Pain à la Stout et au levain

La réalisation de cette recette nécessite 19 h dont 1 h de préparation

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Le pain et la bière, au final, ce ne sont que des céréales fermentées, non ?

La seule différence réside dans la consistance : solide ou liquide !

Aujourd’hui, nous vous proposons donc de les rassembler, et de fabriquer du pain au levain à la bière stout.

(Pour la fabrication de bière avec du pain au levain, il faudra vous adresser à Cédric.)

Bref, commençons par parler de la bière : nous avons choisi une stout, une bière brassée à partir d’un moût de grains bien grillés qui lui confère sa couleur ébène et sa saveur de céréales torréfiées. La plus célèbre (et la plus facile à trouver en France) reste la Guinness *, mais il en existe bien d’autres qui peuvent se substituer dans notre recette.

Pour renforcer les arômes torréfiés de notre pain, nous avons ajouté du café bien fort (et refroidi), ainsi qu’une cuillère de poudre de cacao amer.

Le mélange de farines est constitué de 50 % de farine de meule T80, qui apporte des fibres et du goût, de 10 % de farine de seigle complète qui va apporter de l’acidité et de la rusticité, mais également une texture collante, que nous avons contrebalancée avec 40 % de farine T65, une farine de froment blanche qui apporte suffisamment de gluten pour que la pâte soit facile à travailler.

La fermentation se fait en faible ensemencement au levain de seigle (2 % du poids de farine). La Guinness étant une bière pasteurisée et filtrée, il ne faut pas compter sur un éventuel apport de levures. La durée totale de fermentation, plus de 17 h, compense la faible proportion de levain : les levures sauvages et les bactéries ont tout le temps nécessaire pour coloniser le milieu, fermenter la pâte, et produire du gaz et des arômes, tout en dégradant les phytates.

Et le résultat : de beaux pains à la mie brune, aux arômes puissants de torréfaction, et suffisamment de caractère pour se frotter aux jambons de montagne, aux époisses poisseux, ou aux venaisons.

Bonne boulange !

* Ceci n’est pas une pub déguisée : nous n’avons pas de partenariat avec Guinness, et d’ailleurs nous ne l’aimons pas particulièrement en tant que boisson.

Ingrédients

  • 500 g * de farine de froment T80
  • 400 g * de farine de froment T65
  • 400 g * d'eau
  • 250 g * de Guinness
  • 100 g * de farine de seigle T130
  • 20 g * de levain de seigle
  • 20 g * de café fort
  • 10 g * de sel de Guérande
  • 5 g * de cacao amer

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • Pierre de cuisson ou backingsteel
  • Lame de boulanger

Temps

  • 19 h dont 1 h de préparation

Poids Total

  • 5 pains de 300 g

Diluer

Mélanger l'eau, la bière et le café (froid), et y verser le levain.

Fouetter pour dissoudre le levain.

Pain à la Stout et au levain - préparer le levain avec l'eau et la Stout

Ajouter le sec

Ajouter les farines, le sel et le cacao.

Pain à la Stout et au levain - rassembler les ingrédients

Frasage

Mélanger l'ensemble de manière à former une pâte, sans pétrir (1 minute en 1e vitesse).

Pain à la Stout et au levain - pétrir

Autolyse

Couvrir le bol du robot et laisser reposer à température ambiante 1 h.

Pétrissage

Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse, une consistance élastique et peu collante (5 minutes en V1).

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 8 h à 20 °C, puis placer au réfrigérateur 6 h.

Durant la première heure de fermentation, replier la pâte sur elle même et la replacer soudure vers le bas dans son bol, 2 fois à 30 minutes d'intervalle.

Pain à la Stout et au levain - laisser pousser

Laminage

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et l'étendre avant de la replier "en portefeuille" pour redonner de la force au réseau de gluten.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Division

Diviser la pâte en 5 portions de 340 g.

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain à la Stout et au levain - portionner

Façonnage

Façonner les pains en bâtard et les placer sur une feuille de cuisson, soudure vers le bas, en les espaçant suffisamment.

Pain à la Stout et au levain - mettre en forme

Apprêt

Couvrir les pains et placer au réfrigérateur 2 h.

Préchauffer le four

30 minutes avant la fin de la 2e fermentation, placer une pierre de cuisson au plus bas niveau du four, ainsi qu'un récipient métallique directement sur la sole.

Préchauffer le four à 240 °C.

Scarification

Sortir les pains du réfrigérateur et laisser revenir à température 1/4 h.

Tamiser de la farine sur la surface des pains et inciser la pâte.

61° : servez vous d'une lame de boulanger ou d'une lame de rasoir, et incisez la pâte d'un seul geste, dans la longueur, lame inclinée à 45 °, sur 3-4 mm de profondeur.

Pain à la Stout et au levain - fariner et grigner

Cuisson

Enfourner les pains sur la pierre de cuisson et verser un bol d'eau dans le récipient en métal préchauffé pour créer un bain de buée.

Cuire 15 minutes à 240 °C, puis 15 minutes à 220 °C, puis 10 minutes à 200 °C.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, replacer 10 minutes à four éteint.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pain à la Stout et au levain - laisser ressuer sur une grille

Dégustation

Ce pain aux arômes profonds de torréfaction saura se marier avec des aliments de caractère, de la charcuterie au fromage, ou avec du beurre et une confiture rustique pour un petit déjeuner consistant.

Pain à la Stout et au levain

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