Le pain et la bière, au final, ce ne sont que des céréales fermentées, non ?
La seule différence réside dans la consistance : solide ou liquide !
Aujourd’hui, nous vous proposons donc de les rassembler, et de fabriquer du pain au levain à la bière stout.
(Pour la fabrication de bière avec du pain au levain, il faudra vous adresser à Cédric.)
Bref, commençons par parler de la bière : nous avons choisi une stout, une bière brassée à partir d’un moût de grains bien grillés qui lui confère sa couleur ébène et sa saveur de céréales torréfiées. La plus célèbre (et la plus facile à trouver en France) reste la Guinness *, mais il en existe bien d’autres qui peuvent se substituer dans notre recette.
Pour renforcer les arômes torréfiés de notre pain, nous avons ajouté du café bien fort (et refroidi), ainsi qu’une cuillère de poudre de cacao amer.
Le mélange de farines est constitué de 50 % de farine de meule T80, qui apporte des fibres et du goût, de 10 % de farine de seigle complète qui va apporter de l’acidité et de la rusticité, mais également une texture collante, que nous avons contrebalancée avec 40 % de farine T65, une farine de froment blanche qui apporte suffisamment de gluten pour que la pâte soit facile à travailler.
La fermentation se fait en faible ensemencement au levain de seigle (2 % du poids de farine). La Guinness étant une bière pasteurisée et filtrée, il ne faut pas compter sur un éventuel apport de levures. La durée totale de fermentation, plus de 17 h, compense la faible proportion de levain : les levures sauvages et les bactéries ont tout le temps nécessaire pour coloniser le milieu, fermenter la pâte, et produire du gaz et des arômes, tout en dégradant les phytates.
Et le résultat : de beaux pains à la mie brune, aux arômes puissants de torréfaction, et suffisamment de caractère pour se frotter aux jambons de montagne, aux époisses poisseux, ou aux venaisons.
Bonne boulange !
* Ceci n’est pas une pub déguisée : nous n’avons pas de partenariat avec Guinness, et d’ailleurs nous ne l’aimons pas particulièrement en tant que boisson.
Salut 61 Degrés,