Pain au levain à la semoule d'orge

Pain à la semoule d’orge et au levain

La réalisation de cette recette nécessite 15 h dont 1/2 h active

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C’est l’histoire d’un paquet de semoule d’orge qui a atterri au labo…

Encore un paquet, acheté il y a des lustres, et dont on ne savait trop quoi faire.

La semoule d’orge, ce n’est pas mauvais, mais c’est assez fade, collant, c’est pas foufou comme ingrédient…

Sauf si on se sert de sa forte capacité à absorber de l’eau durant la cuisson pour faire un pain hyper moelleux et qui ne rassit jamais ! Enfin, qui ne rassit pas trop vite.

En effet, durant sa cuisson, l’amidon de l’orge va se gonfler d’eau puis produire un gel (c’est la phase de gélatinisation). Ce gel d’amidon renferme une grande quantité d’eau, qui ne gênera pas à la tenue de la pâte à pain puisqu’elle est sous forme de gel, mais qui sera relâchée durant la cuisson pour faire une mie très (très) moelleuse.

Après cuisson, le phénomène de rassissement ( = rétrogradation de l’amidon, c’est à dire cristallisation des molécules d’amylose) sera retardé par la grande quantité d’amylopectine présente dans l’orge (l’autre sorte de molécule d’amidon qui cristallise beaucoup plus lentement) et par l’acidité de la mie (due au levain) qui ralentit elle aussi la rétrogradation de l’amidon. Un super combo anti-gaspi !

Si un dossier spécial sur les différentes propriétés de l’amidon vous intéresse, dites le nous en commentaire 🙂

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 1600 g * d'eau
  • 1000 g * de farine de froment T80
  • 300 g * de semoule d'orge
  • 50 g * de levain liquide de froment
  • 13 g * de sel

Matériel

  • Robot pétrisseur (facultatif)
  • Bac de fermentation et son couvercle (ou un grand plat à gratin à bords hauts)
  • 6 petits moules à pain
  • Lame de boulanger
  • Pierre de cuisson

Temps

  • 15 h dont 1/2 h active

Poids Total

  • 6 pains de 300 g

Cuire l'orge

Porter l'eau à ébullition et y verser la semoule d'orge en pluie.

Cuire à couvert durant 30 minutes pour que l'amidon de l'orge gélatinise complètement.

Laisser refroidir.

Réserver 350 g de semoule et égrainer.

61° : nous avons préparé une plus grande quantité de semoule pour pourvoir l'utiliser dans un plat le même jour ;) Sinon, divisez les proportions par 2.

Pain au levain à la semoule d'orge - Cuire la semoule d'orge

Fraser la pâte à pain

Dans la cuve du robot, fouetter le levain avec l'eau, puis ajouter la farine.

Mélanger pour obtenir une pâte sans pétrir (1 minute en V1).

Rassembler en boule et couvrir.

Pain au levain à la semoule d'orge - fraser la pâte à pain

Autolyse

Laisser reposer la pâte 30 minutes à 20 °C pour permettre aux enzymes de la farine de s'activer.

Pétrir

Pétrir la pâte à pain (2 minutes en V2).

A la fin du pétrissage, ajouter le sel, puis la semoule, cuillère par cuillère (en V1 jusqu'à complète incorporation).

Pointage

Huiler au pinceau un bac et son couvercle, puis y verser la pâte à pain.

rassembler les "4 coins" de la pâte au centre et retourner la pâte, soudure vers le bas.

Couvrir et laisser fermenter 12 h à 20 °c.

Durant les deux premières heures, donner des tours à la pâte pour renforcer le réseau de gluten. Pour cela, rabattre les "4 coins" de la pâte au centre, puis retourner la pâte dans le bac.

Pain au levain à la semoule d'orge - pointage

Divison

A l'issue de la fermentation, verser la pâte à pain sur un plan de travail fariné.

Diviser en 6 pâtons de 350 g.

Bouler les pâtons.

Pain au levain à la semoule d'orge - diviser la pâte en 6 pâtons

Façonnage

Chemiser les moules avec du paier cuisson.

Façonner les pains en petits bâtards, et les placer, soudure vers le bas, dans les moules.

Apprêt

Couvrir les moules à pain et laisser fermenter 1 h à 20 °C.

61° : à cette étape, on peut choisir de placer directement les moules à pain au réfrigérateur et laisser fermenter à basse température plusieurs heures.

Préchauffer le four

Placer la pierre de cuisson au niveau le pls bas du four.

Placer un récipient en métal au fond du four.

Préchauffer le four à 240 °C.

Grigne

Juste avant d'enfourner les pains, tamiser un peu de farine et inciser avec la mae de boulanger.

61° : l'incision principale doit faire environ 1 cm de profondeur et être réalisée en tenant la lame à 45 °.

Pain au levain à la semoule d'orge - fariner et scarifier les pains avant cuisson

Cuisson

Placer les moules à pain sur la pierre de cuisson, et verser un bol d'eau dans le récipient en métal préchauffé pour créer un bain de buée.

Cuire 15 minutes à 240 °C.

Retirer les moules et placer les pains sur la pierre.

Cuire 15 minutes à 220 °C.

Baisser la température à 200 °C et cuire encore 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux. Sinon, replacer 10 minutes supplémentaires à four éteint.

Ressuée sur grille

Dès la sortie du four, retirer le papier cuisson et placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Dégustation

Ce pain au levain à la semoule d'orge est plutôt doux et très rassasiant et se conserve plusieurs jours avant de rassir.

Pain au levain à la semoule d'orge

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Tahini

Le tahini, cette "pâte à tartiner" de sésame torréfié indispensable pour préparer un délicieux houmous, est très simple à préparer et se conserve très longtemps !

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