Pain à la semoule d’orge et au levain

C’est l’histoire d’un paquet de semoule d’orge qui a atterri au labo…

Encore un paquet, acheté il y a des lustres, et dont on ne savait trop quoi faire.

La semoule d’orge, ce n’est pas mauvais, mais c’est assez fade, collant, c’est pas foufou comme ingrédient…

Sauf si on se sert de sa forte capacité à absorber de l’eau durant la cuisson pour faire un pain hyper moelleux et qui ne rassit jamais ! Enfin, qui ne rassit pas trop vite.

En effet, durant sa cuisson, l’amidon de l’orge va se gonfler d’eau puis produire un gel (c’est la phase de gélatinisation). Ce gel d’amidon renferme une grande quantité d’eau, qui ne gênera pas à la tenue de la pâte à pain puisqu’elle est sous forme de gel, mais qui sera relâchée durant la cuisson pour faire une mie très (très) moelleuse.

Après cuisson, le phénomène de rassissement ( = rétrogradation de l’amidon, c’est à dire cristallisation des molécules d’amylose) sera retardé par la grande quantité d’amylopectine présente dans l’orge (l’autre sorte de molécule d’amidon qui cristallise beaucoup plus lentement) et par l’acidité de la mie (due au levain) qui ralentit elle aussi la rétrogradation de l’amidon. Un super combo anti-gaspi !

Si un dossier spécial sur les différentes propriétés de l’amidon vous intéresse, dites le nous en commentaire 🙂

Bonne boulange !

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