Pain à la polenta

Aujourd’hui, Claire vous présente un des pains étonnants dont elle a le secret !

Il y a bien longtemps, nous avions publié la recette d’un pain au maïs. Mais en voulant retravailler dessus, elle n’a pas réussi à retrouver la recette (faut pas lui en vouloir…). Elle a donc travaillé à partir de rien, ou plutôt à partir de l’idée de ce qu’elle voulait obtenir, avec ses connaissances actuelles, mais malheureusement avec un souvenir plutôt vague de notre premier cornbread.

Et elle a inventé un pain au maïs, ou plutôt à la polenta, avec de la farine de gaudes (maïs torréfié), mais sans maïs frais (ce n’est plus la saison !).

La difficulté vient de la polenta, qu’il faut précuire avant de l’incorporer dans la pâte. Si on ne le fait pas, elle ne pourra pas se réhydrater suffisamment et il restera des grains secs et désagréables dans la mie.

Mais ensuite, comment adapter la quantité d’eau ? Eh bien tout simplement en suivant ce calcul :

Poids de la polenta précuite – 50 g (le poids de polenta initial) = poids d’eau résiduelle

425 g (c’est le poids d’eau qu’on souhaite au total) – poids d’eau résiduelle = poids d’eau à ajouter à la pâte

Ainsi, quelle que soit la quantité d’eau absorbée par la polenta lors de la pré-cuisson, la proportion d’eau sera toujours la même dans la pâte à pain !

Au final, il s’agit d’un pain plutôt rustique : la mie est épaisse et roborative, la polenta apporte de la texture et de la mâche, avec une saveur de maïs grillé apportée par la farine de gaudes. Pas vraiment adapté pour un club sandwich, mais il saura soutenir les fromages les plus typés, les charcuteries de montagne, les plats en sauce d’hiver, et se fera gourmand au petit déjeuner avec du beurre salé et des confitures maison.

À vos calculettes, prêt ? Pétrissez !

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