Pain à la farine torréfiée

Farine de gaudes (maïs), kasha (sarrasin), café d’orge… Les céréales torréfiées ont la cote !

C’est vrai que c’est bon, ce petit goût de noisette grillée, la torréfaction apporte de la profondeur, ainsi qu’une pointe d’amertume… Miam !

Si on trouve de la farine de maïs ou de sarrasin torréfié assez facilement, nous n’avons jusqu’ici jamais mis la main sur du froment torréfié. Qu’à cela ne tienne ! La manipulation n’est pas compliquée à réussir.

Pour torréfier de la farine, il suffit de chauffer une poêle à fond épais (chauffer, mais pas trop, comme pour les crêpes), d’y verser la farine, et de remuer constamment, jusqu’à ce que la farine prenne une jolie couleur beige foncé. Ça doit sentir bon mais jamais le brulé. Pour stopper la cuisson, étaler sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.

Et voilà, c’est aussi simple que ça !

Mais attention ! En cuisant la farine, on en perd ses propriétés : plus de gluten, ni d’enzymes. C’est pourquoi on ne peut pas utiliser uniquement de la farine torréfiée pour préparer du pain. Il faudra la mélanger à de la farine panifiable, à hauteur de 10 à 20 %.

De plus, la farine va perdre son humidité, et donc son poids va réduire. Pensez bien à la peser avant de l’incorporer à la pâte à pain 😉

Ensuite ? Eh bien on fait du pain, tout simplement !

Ici, nous partons sur un pain au levain en faible ensemencement (5 %), 100 % de farine (on complète la farine torréfiée avec la farine complète pour obtenir 1 kg), de l’eau non chlorée (67.5 %) et du sel (1 %) *.

La fermentation se fait sur 12 h + 45 minutes. Et nous avons choisi de réaliser des baguettes courtes. Mais la pâte se prêtera très bien à une mise en forme bâtard.

Bonne boulange, et régalez vous !

* Je vous rappelle le principe du pourcentage du boulanger : les proportions sont calculées à partir du poids de la farine.
Total farine = 100 %, Eau = 67.5 % du poids de la farine, Sel = 1 % du poids de la farine, etc…

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