Pain à la farine torréfiée - Ressuée sur grille

Pain à la farine torréfiée

La réalisation de cette recette nécessite 14 h 30 dont 1 h active

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Farine de gaudes (maïs), kasha (sarrasin), café d’orge… Les céréales torréfiées ont la cote !

C’est vrai que c’est bon, ce petit goût de noisette grillée, la torréfaction apporte de la profondeur, ainsi qu’une pointe d’amertume… Miam !

Si on trouve de la farine de maïs ou de sarrasin torréfié assez facilement, nous n’avons jusqu’ici jamais mis la main sur du froment torréfié. Qu’à cela ne tienne ! La manipulation n’est pas compliquée à réussir.

Pour torréfier de la farine, il suffit de chauffer une poêle à fond épais (chauffer, mais pas trop, comme pour les crêpes), d’y verser la farine, et de remuer constamment, jusqu’à ce que la farine prenne une jolie couleur beige foncé. Ça doit sentir bon mais jamais le brulé. Pour stopper la cuisson, étaler sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.

Et voilà, c’est aussi simple que ça !

Mais attention ! En cuisant la farine, on en perd ses propriétés : plus de gluten, ni d’enzymes. C’est pourquoi on ne peut pas utiliser uniquement de la farine torréfiée pour préparer du pain. Il faudra la mélanger à de la farine panifiable, à hauteur de 10 à 20 %.

De plus, la farine va perdre son humidité, et donc son poids va réduire. Pensez bien à la peser avant de l’incorporer à la pâte à pain 😉

Ensuite ? Eh bien on fait du pain, tout simplement !

Ici, nous partons sur un pain au levain en faible ensemencement (5 %), 100 % de farine (on complète la farine torréfiée avec la farine complète pour obtenir 1 kg), de l’eau non chlorée (67.5 %) et du sel (1 %) *.

La fermentation se fait sur 12 h + 45 minutes. Et nous avons choisi de réaliser des baguettes courtes. Mais la pâte se prêtera très bien à une mise en forme bâtard.

Bonne boulange, et régalez vous !

* Je vous rappelle le principe du pourcentage du boulanger : les proportions sont calculées à partir du poids de la farine.
Total farine = 100 %, Eau = 67.5 % du poids de la farine, Sel = 1 % du poids de la farine, etc…

Ingrédients

  • 865 g * de farine de froment T110
  • 675 g * d'eau
  • 150 g * de farine de froment T55
  • 50 g * de levain de froment
  • 10 g * de sel

Matériel

  • Robot pétrisseur
  • Lame de boulanger
  • Pierre de cuisson ou backingsteel

Temps

  • 14 h 30 dont 1 h active

Poids Total

  • 5 pains de 300 g

Torréfier la farine

Faire chauffer une poele à fond épais et y verser la farine.

Cuire la farine en remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas.

Quand elle prend une jolie couleur beige foncé, retirer du feu et étaler sur une plaque à pâtisserie pour la faire refroidir.

Préparer la pâte à pain

Fouetter l'eau avec le levain.

Ajouter la farine complète et la farine torréfiée.

Mélanger pour former une pâte, sans pétrir (1 minutes en 1e vitesse).

Pain à la farine torréfiée - Préparer la pâte à pain

Autolyse

Rassembler la pâte en boule et couvrir.

Laisser reposer 30 minutes à 20 °C pour permettre aux enzymes de la farine de s'activer.

Pétrir

Ajouter le sel et pétrir la pâte jusqu'à la formation du réseau de gluetn, lisse et élastique (3-4 minutes en 2e vitesse).

Râcler les bords du bol et former une boule de pâte.

Pain à la farine torréfiée - pétrir la pâte à pain

Pointage

Couvrir et laisser fermenter 12 h à 20 °C.

Au cours de la première heure de fermentation, donner deux séries de rabats à la pâte.

Pain à la farine torréfiée - Laisser fermenter la pâte à pain

Division et boulage

Lorsque la pâte à doublé de volume, verser sur un plan de travail fariné.

Diviser la pâte en 5 pâtons de 340 g.

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain à la farine torréfiée - Diviser et bouler les pâtons

Mise en forme

Former des baguettes courtes.

Apprêt

Fariner généreusement un linge propre.

Y placer les baguettes, soudure vers le haut, en marquant un pli de tissu entre chaque.

Couvrir et laisser fermenter 45 minutes à 20 °C.

Pain à la farine torréfiée - Apprêt sur couches

Préchauffer le four

Placer la pierre de cuisson au niveau le plus bas du four.

Placer un récipient en métal vide directement sur le fond du four.

Préchauffer à 240 °C.

Scarification

Retourner les baguettes sur une feuille de papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Avec la lame de boulanger (ou une lame de rasoir) inciser les baguettes d'un ou deux coups de lame tenue à 45 °.

Pain à la farine torréfiée - Grigne

Cuisson

Enfourner les baguettes sur la pierre de cuisson et jeter un bol d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de vapeur.

Cuire 10 minutes à 240 °C, puis baisser la température à 220 °C durant 10 minutes, et à 200 °C durant 10 minutes.

Vérifier la cuisson des baguettes : le fond doit sonner creux. Sinon, replacer à four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les baguettes sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain à la farine torréfiée - Ressuée sur grille

Déguster

Appréciez la saveur gourmande de ces baguettes à la farine torréfiée avec un beurre fermier et une confiture maison !

Pain à la farine torréfiée

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