Pain à la compote de pomme

Pain à la compote de pomme

La réalisation de cette recette nécessite 14 h 30 dont 1 h active

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La gourmandise est un excellent défaut !

Dans la série des pains improbables créés par Claire, il y a celui à la compote de pomme.

Au départ, il s’agissait de travailler à partir du levain « Kristelle » que Fabrice Cottez de Boulangerie Pas à Pas lui a offert cet hiver durant un atelier à la Cité Internationale de la Gastronomie de Dijon. Un levain de farine de froment, hydraté à 100 %, et démarré avec des petits bouts de pomme.

Claire ne travaille d’habitude qu’avec son levain de seigle « Tamagoshi » (oui, les boulangers aiment donner un prénom à leur levain), et cherchait à faire un pain plutôt doux.

Elle a eu l’idée de préparer son pain avec de la compote de pomme uniquement (en tombant sur les innombrables bocaux de compotes qui s’empilent sur les étagères du cellier du labo), son excellente farine de froment T80 moulue à la meule de pierre, le levain Kristelle, et un peu de sel (pas trop, 10 % suffisent amplement).

La compote est un mélange de fibres végétales et d’eau. Chacun sa compote, plus ou moins fluide, et donc ratio eau/fibre. Claire a du bassiner sa pâte avec un peu de jus de pomme, mais ce sera à vous d’évaluer si la pâte nécessite de rajouter un peu de liquide après le pétrissage. Si oui, procédez par petites quantités pour ne pas vous retrouver avec une pâte trop douce.

Deuxième astuce : le test du doigt est un procédé empirique pour savoir si les pains ont suffisamment fermenté avant d’être enfournés. Lorsque le temps d’apprêt est écoulé, il suffit d’enfoncer le doigt dans l’un des pains (doucement, il ne s’agit pas de l’embrocher !) et d’observer si la pâte reprend sa forme, vite ou non. Si elle ne reprend pas sa forme du tout, il est presque trop tard pour enfourner. Si elle reprend sa forme lentement, et pas complètement, c’est bon, on scarifie et hop, au four ! Si elle reprend vite sa forme, alors vous pouvez laisser tranquillement encore une quinzaine de minutes avant de réessayer.

Troisième astuce : la compote de pomme est naturellement sucrée. le sucre contenu dans la pâte à pain va cuire, et donc caraméliser. C’est la fameuse réaction de Maillard. Mais la température atteinte par la croûte en fin de cuisson est telle que le sucre va bruler, et donner à la croute une couleur très (trop) foncée. Pour éviter cela, il suffit après un premier temps de cuisson de placer une protection au dessus des pains pour éviter que la croute ne chauffe trop. Le plus pratique dans un four ménager, c’est de placer une lèchefrite.

Avec tout cela, vous êtes paré pour réussir une excellente fournée de pains doux et parfumés, qui fera un excellent petit déjeuner, ou un mariage merveilleux avec une belle tranche de foie gras.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 1000 g * de farine de froment T80
  • 700 g * de compote de pomme
  • 50 g * de jus de pomme
  • 30 g * de levain de froment
  • 10 g * de sel

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • Lame de boulanger
  • Pierre réfractaire ou backingsteel

Temps

  • 14 h 30 dont 1 h active

Poids Total

  • 5 pains de 300 g

Fraser

Mélanger la compote et le levain, puis ajouter la farine.

Mélanger pour obtenir une pâte, sans pétrir (2 minutes en 1e vitesse).

Pain à la compote de pomme - pétrir la pâte à pain

Autolyse

Former une boule de pâte et couvrir.

Laisser reposer 20 minutes à 20 °C.

Pétrir

Ajouter le sel et pétrir la pâte (4 minutes en 2e vitesse).

Bassiner la pâte avec le jus de fruit en fin de pétrissage, pour adapter la souplesse de la pâte.

Pointage

Former une boule de pâte et placer dans un bac huilé, soudure vers le bas, couvrir.

Laisser fermenter 12 h à 20 °C.

Pain à la compote de pomme - pointage : première fermentation de la pâte à pain

Division

Verser la pâte sur un plan de travail fariné.

Diviser la pâte en 5 pâtons de 355 g.

Pain à la compote de pomme - portionner

Façonnage

Bouler les pâtons.

61° : replier 6 fois le bord de la pâte vers l'intérieur, appuyer la soudure, retourner la boule soudure vers le bas sur le plan de travail et imprimer un mouvent de rotation avec les mains qui va tendre le gluten.

Pain à la compote de pomme - mise en forme

Apprêt

Débarrasser les pâtons sur une plaque couverte de papier cuisson et couvrir.

Laisser fermenter 45 minutes à 20 °C.

61° : on détermine que les pains ont suffisemment fermenté avec le "test du doigt" : on presse légèrement la pâte du bout du doigt, si celle-ci reprend rapidement sa forme, il faut poursuivre la fermentation.

Pain à la compote de pomme - apprêt - test du doigt

Préchauffer le four

Placer la pierre de cuisson au plus bas niveau du four.

Placer un récipient en métal directement sur le fond du four.

Préchauffer le four à 240 °C.

61° : une pierre réfractaire (tout comme une backingsteel) nécessite au minimum 30 minutes pour être chaude.

Scarifier

Lorsque les pains sont prêts à être enfournés, tamiser de la farine et scarifier la pâte avec la lame de boulanger.

61° : le geste doit être sec et rapide, lame inclinée à 45 °, 1 cm de profondeur.

Pain à la compote de pomme - grigne des pains

Cuisson

Enfourner les pains sur la pierre de cuisson.

Verser un bol d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 15 minutes à 240 °C.

Placer une lèchefrite au dessus des pains pour éviter le brunissement excessif de la croûte.

Poursuivre la cuisson 10 minutes à 220 °C.

Poursuivre la cuisson 10 minutes à 200 °C.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. SInon, replacer à four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain à la compote de pomme - ressuée sur grille

Déguster

Une croute croustillante bien brune, une mie fondante et sucrée, un puissant parfum de pomme caramélisée...

Vous faites comme vous voulez, mais c'est excellent avec un bon beurre fermier le matin, ou avec une généreuse tranche de foie gras d'oie...

Pain à la compote de pomme

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Prochaine recette :

Poulpe au céleri lactofermenté et sauce rémoulade au jambon

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