La gourmandise est un excellent défaut !
Dans la série des pains improbables créés par Claire, il y a celui à la compote de pomme.
Au départ, il s’agissait de travailler à partir du levain « Kristelle » que Fabrice Cottez de Boulangerie Pas à Pas lui a offert cet hiver durant un atelier à la Cité Internationale de la Gastronomie de Dijon. Un levain de farine de froment, hydraté à 100 %, et démarré avec des petits bouts de pomme.
Claire ne travaille d’habitude qu’avec son levain de seigle « Tamagoshi » (oui, les boulangers aiment donner un prénom à leur levain), et cherchait à faire un pain plutôt doux.
Elle a eu l’idée de préparer son pain avec de la compote de pomme uniquement (en tombant sur les innombrables bocaux de compotes qui s’empilent sur les étagères du cellier du labo), son excellente farine de froment T80 moulue à la meule de pierre, le levain Kristelle, et un peu de sel (pas trop, 10 % suffisent amplement).
La compote est un mélange de fibres végétales et d’eau. Chacun sa compote, plus ou moins fluide, et donc ratio eau/fibre. Claire a du bassiner sa pâte avec un peu de jus de pomme, mais ce sera à vous d’évaluer si la pâte nécessite de rajouter un peu de liquide après le pétrissage. Si oui, procédez par petites quantités pour ne pas vous retrouver avec une pâte trop douce.
Deuxième astuce : le test du doigt est un procédé empirique pour savoir si les pains ont suffisamment fermenté avant d’être enfournés. Lorsque le temps d’apprêt est écoulé, il suffit d’enfoncer le doigt dans l’un des pains (doucement, il ne s’agit pas de l’embrocher !) et d’observer si la pâte reprend sa forme, vite ou non. Si elle ne reprend pas sa forme du tout, il est presque trop tard pour enfourner. Si elle reprend sa forme lentement, et pas complètement, c’est bon, on scarifie et hop, au four ! Si elle reprend vite sa forme, alors vous pouvez laisser tranquillement encore une quinzaine de minutes avant de réessayer.
Troisième astuce : la compote de pomme est naturellement sucrée. le sucre contenu dans la pâte à pain va cuire, et donc caraméliser. C’est la fameuse réaction de Maillard. Mais la température atteinte par la croûte en fin de cuisson est telle que le sucre va bruler, et donner à la croute une couleur très (trop) foncée. Pour éviter cela, il suffit après un premier temps de cuisson de placer une protection au dessus des pains pour éviter que la croute ne chauffe trop. Le plus pratique dans un four ménager, c’est de placer une lèchefrite.
Avec tout cela, vous êtes paré pour réussir une excellente fournée de pains doux et parfumés, qui fera un excellent petit déjeuner, ou un mariage merveilleux avec une belle tranche de foie gras.
Bonne boulange !
Salut 61 Degrés,