Le pain-nutrition est au cœur des débats chez les professionnels de la boulangerie.
Il s’agit de redonner au pain sa place de socle de l’alimentation humaine, place perdue avec l’industrialisation des procédés agricoles, meuniers et boulangers, responsables d’avoir fait perdre au pain en un siècle seulement sa qualité nutritive.
Pour cela, de nombreuses pistes sont étudiées. Travailler à partir de variétés de céréales plus diversifiées, plus rustiques, issues d’une agriculture plus résiliente d’une part; travailler à partir de farines plus complètes, moins raffinées, sans additifs d’autre part. Travailler avec du levain plutôt que de la levure (on en parle dans cet article sur le levain panaire), en augmentant la durée de la fermentation.
Dans cet état d’esprit, Claire vous propose de préparer un pain à partir d’une bouillie de grains de blé. En effet, dans le procédé de fabrication de la farine, le germe du blé est souvent éliminé car il contient des acides gras susceptibles de rancir rapidement. Pour permettre une conservation longue de la farine, il est donc éliminé, tout comme le son, pour obtenir la farine blanche. Une partie du son peut ensuite être réintégrée pour obtenir une farine plus ou moins complète. Mais pas le germe.
Seule une mouture à la meule permet de conserver le germe, mais le procédé se perd…
Bref, à partir d’une recette de pain simple : 100 % de farine + 70 % d’eau + 2 % de levain + 1 % de sel, nous prenons une portion de farine que nous remplaçons par du grain de blé, ici 20 %. Nous le rinçons, et le faisons tremper dans un volume d’eau équivalent, qui sera abattu du volume d’eau total.
Nous avons donc 80 % de farine + 20 % de grain + 50 % d’eau + 20 % d’eau pour tremper les grains + 2 % de levain + 1 % de sel.
Une fois trempé 12 h, le blé est rincé puis réduit en bouillie grossière au blender, et ajouté dans la pâte à pain en même temps que la farine.
La suite, vous la connaissez : autolyse, pétrissage, fermentation, division. Ici, Claire a préféré travailler directement en moule, « à la truelle » c’est à dire sans aucune mise en forme. Cela donne des pains dont la croûte cède de manière irrégulière à la cuisson, et ça évite de s’embêter avec une pâte trop douce ou poisseuse, difficile à façonner. Cuisson à chaleur tombante, d’abord en moule puis directement sur la pierre de réfractaire, dès que la pâte à un peu pris, et ressuée sur grille, jusqu’à ce que le pain soit complètement refroidi.
Et question nutrition, on retrouve dans ce pain toutes les phases du blé : les glucides, la fibre apportée par le son, les acides gras de l’endosperme (le germe), les anti-nutriment ont été éliminés par la fermentation longue au levain. Ajoutez à cela une mie particulièrement savoureuse et moelleuse, et une croûte parfumée…
Bon appétit !
Salut 61 Degrés,