Pain à la bouillie de blé

Pain à la bouillie de grains de blé

La réalisation de cette recette nécessite 29 h dont 1 heure active

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Le pain-nutrition est au cœur des débats chez les professionnels de la boulangerie.

Il s’agit de redonner au pain sa place de socle de l’alimentation humaine, place perdue avec l’industrialisation des procédés agricoles, meuniers et boulangers, responsables d’avoir fait perdre au pain en un siècle seulement sa qualité nutritive.

Pour cela, de nombreuses pistes sont étudiées. Travailler à partir de variétés de céréales plus diversifiées, plus rustiques, issues d’une agriculture plus résiliente d’une part; travailler à partir de farines plus complètes, moins raffinées, sans additifs d’autre part. Travailler avec du levain plutôt que de la levure (on en parle dans cet article sur le levain panaire), en augmentant la durée de la fermentation.

Dans cet état d’esprit, Claire vous propose de préparer un pain à partir d’une bouillie de grains de blé. En effet, dans le procédé de fabrication de la farine, le germe du blé est souvent éliminé car il contient des acides gras susceptibles de rancir rapidement. Pour permettre une conservation longue de la farine, il est donc éliminé, tout comme le son, pour obtenir la farine blanche. Une partie du son peut ensuite être réintégrée pour obtenir une farine plus ou moins complète. Mais pas le germe.

Seule une mouture à la meule permet de conserver le germe, mais le procédé se perd…

Bref, à partir d’une recette de pain simple : 100 % de farine + 70 % d’eau + 2 % de levain + 1 % de sel, nous prenons une portion de farine que nous remplaçons par du grain de blé, ici 20 %. Nous le rinçons, et le faisons tremper dans un volume d’eau équivalent, qui sera abattu du volume d’eau total.

Nous avons donc 80 % de farine + 20 % de grain + 50 % d’eau + 20 % d’eau pour tremper les grains + 2 % de levain + 1 % de sel.

Une fois trempé 12 h, le blé est rincé puis réduit en bouillie grossière au blender, et ajouté dans la pâte à pain en même temps que la farine.

La suite, vous la connaissez : autolyse, pétrissage, fermentation, division. Ici, Claire a préféré travailler directement en moule, « à la truelle » c’est à dire sans aucune mise en forme. Cela donne des pains dont la croûte cède de manière irrégulière à la cuisson, et ça évite de s’embêter avec une pâte trop douce ou poisseuse, difficile à façonner. Cuisson à chaleur tombante, d’abord en moule puis directement sur la pierre de réfractaire, dès que la pâte à un peu pris, et ressuée sur grille, jusqu’à ce que le pain soit complètement refroidi.

Et question nutrition, on retrouve dans ce pain toutes les phases du blé : les glucides, la fibre apportée par le son, les acides gras de l’endosperme (le germe), les anti-nutriment ont été éliminés par la fermentation longue au levain. Ajoutez à cela une mie particulièrement savoureuse et moelleuse, et une croûte parfumée…

Bon appétit !

Ingrédients

  • 800 g * de farine de froment T80
  • 700 g * d'eau
  • 200 g * de grains de froment (blé tendre)
  • 20 g * de levain de blé
  • 10 g * de sel

Matériel

  • Blender
  • Robot pétrisseur
  • Moules à pain

Temps

  • 29 h dont 1 heure active

Poids Total

  • 5 pains de 300 g

Rincer

Rincer les grains de blé à l'eau claire.

Faire tremper

Faire tremper le blé dans le même volume d'eau durant 12 h.

Pain à la bouillie de blé - faire tremper

Broyer

Égoutter et rincer les grains de blé.

Broyer par petites impulsions pour obtenir une bouillie grossière.

Pain à la bouillie de blé - mixer

Dissoudre

Fouetter le levain dans l'eau.

Fraser

Ajouter la farine et la bouillie de blé et mélanger pour obtenir une pâte, sans pétrir (1 minute en V1).

Pain à la bouillie de blé - ajouter la farine et la bouillie

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Pétrir

Ajouter le sel et pétrir la pâte jusqu'à formation du réseau de gluten (3 minutes en V1).

61° : la pâte est plutôt douce, mais ce n'est pas un problème tant que le réseau de gluten se forme)

Pain à la bouillie de blé - pétrir

Pointage

Verser la pâte dans un bac huilé et refermer le couvercle.

Laisser fermenter 7 h à 20 °C, puis placer au réfrigérateur pour 8 h supplémentaires.

Donner des tours à la pâte toutes les demi-heures durant la première heure de fermentation

Division

Verser la pâte sur un plan de travail fariné.

Placer un moule chemisé directement sur la balance et le remplir de 340 g de pâte.

61° : Manipuler la pâte à la corne, et ajouter de petites quantités de pâte qui vont s'agglutiner dans le moule, sans chercher à façonner la pâte.

Pain à la bouillie de blé - diviser et peser la pâte à pain

Apprêt

Couvrir les moules et laisser fermenter 30 minutes à 20 °c.

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au plus bas niveau du four, ainsi qu'un récipient en métal directement sur la sole.

Préchauffer le four à 240 °C.

Cuisson

Tamiser un peu de farine sur les pains juste avant d'enfourner.

Placer les moules sur la pierre de cuisson et verser un bol d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 10 minutes à 240 °C.

Démouler les pains et les placer directement sur la pierre, baisser la température à 220 °C et cuire 20 minutes à 220 °C.

Placer une lèchefrite au dessus des pains pour éviter un brunissement excessif de la croûte, baisser la température à 200 °C et cuire 20 minutes supplémentaires.

Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux. Sinon, replacer les pains 10 minutes de plus à four éteint.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain à la bouillie de blé - laisser ressuer les pains sur une grille

Dégustation

Profitez d'une belle tartine de pain complet pour attaquer la journée :)

Pain à la bouillie de blé

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