Pain à la betterave

Sortons de l’ordinaire…

On a l’habitude de dire que le pain, c’est de la farine, de l’eau, du sel et un ferment (levain ou levure). C’est vrai, et les peuples du monde entier préparent  mille variations de pain avec ces seuls ingrédients.

Mais pourquoi s’en tenir à ces 5 seuls éléments ?

Voici donc un pain à la betterave rouge créé par Claire, qui s’est essayée à ajouter à une pâte à pain classique une betterave broyée, « juste pour voir… »

On part donc d’une pâte classique : mélange de 3 farines, hydratation à 70 %, du levain de seigle hydraté à 100 % additionné d’un peu de levure fraiche pour augmenter la production de CO2 (sans levure, ça marcherait aussi, mais le temps de fermentation devrait être adapté) et du sel à 1,3 %.

Note :
les % sont calculés à partir du poids de farine.
100 % = poids de farine dans la pâte à pain, hors levain.
Dans le cas du levain, c’est le poids de farine dans le levain qui est pris en compte, donc un levain hydraté à 100 % signifie qu’il y a une part de farine pour une part d’eau.

Et la betterave dans tout ça ?

Eh bien nous l’avons broyée pour pouvoir l’incorporer à la pâte, telle quelle.
La proportion de pulpes et de jus avoisine les 20 / 80.
En incorporant 300 g de betterave broyée à la pâte à pain, on obtient une pâte hydratée à plus de 100 % au final ! C’est beaucoup.

Cela va jouer sur le travail de la pâte : impossible de la pétrir et de la mettre en forme de manière classique. Il est impératif de la mouler.

Cela va également jouer sur la cuisson : pour assécher la mie, il va falloir un temps de cuisson beaucoup plus long. Il faut surveiller que la croûte ne brûle pas. Le temps de ressuage sera également plus long, pendant lequel la mie du pain finira de sécher.

La betterave contient également beaucoup de sucre (environ 7%). Celui-ci va brunir à la cuisson (réaction de Maillard), ce qui va conférer une couleur marron foncé au pain, comme dans le Pumpernickel, mais aussi de profondes saveurs caramélisées, qui se marieront avec l’acidité du pain au levain et le goût de terre caractéristique de la betterave.

Bref, forts de toutes ces explications, il ne vous reste plus qu’à dénicher une belle betterave et de vous mettre aux fourneaux !

Bonne boulange 🙂

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