Pain à la betterave

Pain à la betterave

La réalisation de cette recette nécessite 8 h 30 dont 40 minutes actives

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Sortons de l’ordinaire…

On a l’habitude de dire que le pain, c’est de la farine, de l’eau, du sel et un ferment (levain ou levure). C’est vrai, et les peuples du monde entier préparent  mille variations de pain avec ces seuls ingrédients.

Mais pourquoi s’en tenir à ces 5 seuls éléments ?

Voici donc un pain à la betterave rouge créé par Claire, qui s’est essayée à ajouter à une pâte à pain classique une betterave broyée, « juste pour voir… »

On part donc d’une pâte classique : mélange de 3 farines, hydratation à 70 %, du levain de seigle hydraté à 100 % additionné d’un peu de levure fraiche pour augmenter la production de CO2 (sans levure, ça marcherait aussi, mais le temps de fermentation devrait être adapté) et du sel à 1,3 %.

Note :
les % sont calculés à partir du poids de farine.
100 % = poids de farine dans la pâte à pain, hors levain.
Dans le cas du levain, c’est le poids de farine dans le levain qui est pris en compte, donc un levain hydraté à 100 % signifie qu’il y a une part de farine pour une part d’eau.

Et la betterave dans tout ça ?

Eh bien nous l’avons broyée pour pouvoir l’incorporer à la pâte, telle quelle.
La proportion de pulpes et de jus avoisine les 20 / 80.
En incorporant 300 g de betterave broyée à la pâte à pain, on obtient une pâte hydratée à plus de 100 % au final ! C’est beaucoup.

Cela va jouer sur le travail de la pâte : impossible de la pétrir et de la mettre en forme de manière classique. Il est impératif de la mouler.

Cela va également jouer sur la cuisson : pour assécher la mie, il va falloir un temps de cuisson beaucoup plus long. Il faut surveiller que la croûte ne brûle pas. Le temps de ressuage sera également plus long, pendant lequel la mie du pain finira de sécher.

La betterave contient également beaucoup de sucre (environ 7%). Celui-ci va brunir à la cuisson (réaction de Maillard), ce qui va conférer une couleur marron foncé au pain, comme dans le Pumpernickel, mais aussi de profondes saveurs caramélisées, qui se marieront avec l’acidité du pain au levain et le goût de terre caractéristique de la betterave.

Bref, forts de toutes ces explications, il ne vous reste plus qu’à dénicher une belle betterave et de vous mettre aux fourneaux !

Bonne boulange 🙂

Ingrédients

  • 490 g * d'eau
  • 300 g * de betterave rouge crue
  • 250 g * de farine de froment T65
  • 250 g * de farine de froment T110
  • 200 g * de farine d'épeautre T80
  • 60 g * de levain hydraté à 100 %
  • 9 g * de sel de mer
  • 1 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • 5 moules
  • Papier cuisson
  • Lame de boulanger

Temps

  • 8 h 30 dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 5 pains de 230 g

Broyer la betterave

Peler soigneusement la betterave et la broyer.

Conserver la pulpe et le jus.

Pain à la betterave - broyer la betterave

Mélanger le sec

Dans un grand récipient, mélanger les farines avec le sel.

Pain à la betterave - mélanger les farines et le sel

Ajouter les ferments

Ajouter le levain bien mûr et la levure fraiche émiettée.

Pain à la betterave - ajouter le levain et la levure

Verser les liquides

Verser le jus et la pulpe de betterave avec l'eau tiédie à 20 °C.

Fraser

Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte très visqueuse.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pétrir

Pétrir la pâte en la rabattant sur elle-même, de l'extérieur vers l'intérieur, pendant 15 minutes pour former un réseau glutineux suffisamment fort.

Pain à la betterave - pétrir

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 5 heures à 20 °C.

Rabats

Pendant la 1è heure de fermentation, donner des rabats à la pâte toutes les 20 minutes pour renforcer le réseau de gluten.

Mouler

Chemiser les moules avec du papier cuisson.

Verser la pâte directement, 310 g par moule.

Pain à la betterave - mouler

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 1 h à 20°C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240 °C.

Fariner et grigner

Fariner généreusement les pains et inciser avec une lame de boulanger sur 1 cm de profondeur.

Pain à la betterave - fariner et grigner

Cuisson

Enfourner à 240°C et donner un coup de buée pour favoriser le croustillant de la croûte.

Cuire pendant 20 minutes à 240 °C.

Baisser la température à 220°C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Démouler les pains et les débarrasser du papier cuisson.

Facultatif : placer un papier cuisson sur les pains pour éviter que la croûte ne brunisse excessivement.

Baisser la température à 200°C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond des pains doit sonner creux.

Sinon, remettre au four 10 à 20 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les pains soient bien cuits.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Idéalement, laisser le pain reposer plus de 2 heures afin que l'eau contenue dans la mie finisse de s'évaporer.

Pain à la betterave - ressuée sur grille

Déguster

Le pain à la betterave accompagne de manière originale tous vos plats salés, de l'entrée au fromage.

Pain à la betterave

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