Voici une recette d’entrée pour les fêtes douce et raffinée.
Nous vous proposons une recette de noix de Saint Jacques, accompagnées d’une émulsion de sauce au chou-fleur et surmontées d’œufs de lompe noirs et de pulpe de citron caviar.
D’un côté, nous avons sorti du réfrigérateur les noix de Saint jacques juste avant de les cuire sous vide à une température de 50 °C pendant 15 minutes, puis nous les avons saisies à la poêle avec un filet d’huile neutre sur une seule face immédiatement après la cuisson.
De l’autre, nous avons préparé une crème anglaise (sans sucre) au lait infusé au chou-fleur doré au four.
Les arômes doux du chou-fleur et de la noix de St Jacques sont en parfait accord, et nous les avons intensifiés en ajoutant des œufs de lompe noirs. Ceux-ci apportent un instant salé et iodé qui s’efface imperceptiblement pour céder sa place à une pointe d’acidité d’agrumes qu’apporte la pulpe de citron caviar, qui elle-même disparait rapidement en bouche pour laisser la saveur douce de la noix de St Jacques envahir la bouche, accompagnée par l’onctuosité de la crème anglaise au chou-fleur doré.
Bref, vous avez compris : nous avons adoré cette préparation.
Même si Claire (gnagnagna) pense que « le citron caviar, ça fait too much et cliché avec les fruits de mer ! », mais lui accorde tout de même que sa particularité physique lui permet de s’associer parfaitement avec les œufs de lompe.
Pour ma part, je reste convaincu que sans cette touche d’acidité d’agrumes, les saveurs douces de la noix de Saint Jacques et du chou-fleur grillé ne seraient pas aussi impressionnantes en bouche.
Mais nous préférons vous laisser trancher cette divergence d’opinions dans les commentaires ou sur nos différents réseaux sociaux.
Bonne dégustation.
Salut 61 Degrés,