Mousse de chocolat à la fève tonka

Pour l’anniversaire de Claire, nous voulions préparer une mousse au chocolat.

La première idée qui nous est venue était de réaliser une mousse au chocolat adaptée de deux recettes Valrhona.

C’est-à-dire utiliser non seulement des jaunes d’œuf, mais également de la crème chantilly, pour confectionner une mousse au chocolat très gouteuse, ferme mais légère en bouche… Mais malheureusement, le goût du chocolat est gâché par celui de tous les autres ingrédients.

Alors, nous nous sommes souvenu de l’existence d’une autre préparation (quasi inconnue) : la mousse DE chocolat !

En effet la grosse différence réside dans le fait qu’une mousse de chocolat se passe de l’émulsion de crème ou de blanc d’œuf : pour privilégier le goût du chocolat, c’est celui-ci que l’on va émulsifier.

Alors ni une, ni deux, nous avons regardé comment réaliser ce tour de magie.

Pour comprendre notre raisonnement, il faut savoir que l’on peut tout a fait réaliser une mousse qui se tient parfaitement juste avec du chocolat et un peu de liquide.
Oui, je sais, c’est assez surprenant mais pourtant c’est bien réel.
Cette émulsion est possible en emprisonnant de fines bulles d’air l’air entre le liquide et le gras du beurre de cacao, un peu comme une mayonnaise finalement.

D’ailleurs, Thierry Marx et Raphaël Haumont parlent, dans leur « répertoire de la cuisine innovante » (je ne peux que vous conseiller de vous procurer ce petit livre hyper intéressant et instructif), d’une émulsion possible entre du camembert fondu et du vin blanc pour donner naissance à une mousse épatante (il faut que l’on teste cela, Claire !)

Pour cette recette, nous avons privilégié un chocolat à 70 % de cacao, la limite maximum pour réaliser cette émulsion, en effet au dessus cela devient plus difficile par manque de matière grasse.
Par contre, il  est tout à fait possible de prendre un chocolat à 50 % pour obtenir une mousse plus crémeuse que celle que nous avons obtenue.

Nous avons également fait le choix d’ajouter un peu de fève tonka, une épice aux arômes qui se marient très bien avec le cacao, un peu de rhum, de jus de pomme et de miel pour apporter du fruité sans gêner le goût du chocolat.

Au final, nous avons une mousse compacte, très goûteuse, d’une intensité remarquable, mais nous allons laisser les gourmandes et gourmands en décider 😉

Comme d’habitude, si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à la partager !

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