Marinade express à la tomate

Parce nous n’avons pas toujours le temps disponible devant nous pour réaliser une marinade d’une douzaine d’heure, nous avons trouvé d’autres alternatives.

On considère en général qu’il faut laisser mariner sa viande une nuit avant de la cuire. Mais ce n’est pas toujours possible. Un cas typique : en plein été une bande de potes s’invite pour un apéro-dîner.

Pas de soucis, un petit coup de marinade express et on fait des brochettes !

Petit aparté scientifique :
En présence d’une pression élevée, la migration des saveurs s’effectue beaucoup plus rapidement qu’en atmosphère normale ou sous vide.

Notre technique consiste donc a utiliser une forte pression pour accélérer le marinage.

Et pour cela le siphon est un atout. Une fois la viande et la marinade introduites dans le siphon et le gaz N2O injecté, le temps de marinage est considérablement réduit puisque ce dernier passe de 12 h à 1 h (maximum 2 h pour une viande très nerveuse).

Autant dire que ça ne nous pose aucun soucis lorsque les copains s’invitent à dîner.

Seule ombre au tableau, cette méthode est réservée à des morceaux de viande de petite taille, puisqu’il est très difficile (voire impossible) de faire rentrer une épaule d’agneau complète dans un siphon de cuisine…

Pour tester cette technique nous vous proposons une recette de marinade à base de tomate que nous utilisons généralement pour nos brochettes d’agneau l’été.

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