Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras

Maki de Saint Jacques au chou et foie gras

La réalisation de cette recette nécessite 25 minutes

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Et hop une petite entrée !

Pour la recette d’aujourd’hui, nous sommes partis d’un plat d’Éric Frechon, le Chef *** de l’Épicure à l’Hôtel Bristol à Paris, que nous avons un petit peu modifié au niveau des ingrédients : nous n’avons pas utilisé de langoustines mais des noix de Saint Jacques, et nous avons remplacé le bouillon de pinces de langoustine par notre fumet de têtes de poisson présenté la semaine dernière.

Pourquoi ? Tout simplement parce qu’à la base, nous recherchions une idée d’entrée raffinée avec des Saint Jacques.

Au final, le plat est plutôt sympathique !

Parlons maintenant des makis qui sont réalisés avec des feuilles de chou frisé, garnis de noix de Saint Jacques détaillées en tartare et mélangées avec de l’huile de noisette et un peu de givre de sel d’Égypte, et de la sauce brûlante qui accompagne les makis, réalisée avec un fumet de têtes de poisson, de la crème et du beurre, permet de faire légèrement fondre le parfait de foie gras posé sur les makis.

Pensez à bien mixer la sauce jus avant de servir.

Bonne lecture

Ingrédients

  • 200 g * de noix de Saint Jacques
  • 150 g * de fumet de tête de poisson
  • 40 g * de crème
  • 25 g * d'huile de noissette
  • 20 g * de beurre
  • 4 * grandes feuilles de chou vert
  • À l'envie * parfait de foie gras
  • À l'envie * givre de sel

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Natte de bambou (ou film alimentaire)
  • Bras plongeur

Temps

  • 25 minutes

Poids Total

  • Pour 4

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Placer les Saint Jacques dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger le sachet sous vide dans le bain marie à 50 °C pour une durée de 15 minutes.

Préparer les feuilles de chou

Retirer la grosse côte en coupant de chaque côté, pour obtenir 8 demi-feuilles de chou.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - préparer les feuilles de chou

Blanchir

Blanchir le chou à l'eau bouillante 3 minutes.

Refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - blanchir les feuilles de chou

Sécher

Égoutter les demi-feuilles de chou blanchies et les placer sur un papier absorbant.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - éponger les feuilles de chou

Préparer la sauce

Dans un casserole réunir le fumet et la crème et chauffer à feu doux.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - ajouter la crème

Ajouter le beurre

Ajouter le beurre et mélanger.

Maintenir au chaud.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - ajouter le beurre

Couper les noix de Saint Jacques

Couper les Saint Jacques en petits dés comme pour un tartare.

Mélanger avec l'huile de noisette.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - préparer le tartare de St Jacques

Préparer les makis

Sur une natte de bambou deposer deux demi feuilles de choux et ajouter la garniture.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - préparer le maki

Rouler les makis

Rouler les makis très serrés puis couper les extremités.

Détailler les rouleaux en 3 portions identiques.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - rouler le maki

Préparer le foie gras

Détailler le parfait de foie gras très froid en carrés adaptés aux dimensions des makis et laisser revenir à température 30 minutes avant de servir.

Mixer

Mixer la sauce très chaude au bras plongeur.

Dresser

Déposer dans une assiette creuse 3 makis.

Dresser sur chaque maki un carré de parfait de foie gras.

Verser la sauce très chaude sur les carrés de parfait de foie gras pour les faire fondre.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras - verser le bouillon sur les morceau de parfait de foie gras

À table !

Déguster immédiatement.

Maki de noix de St Jacques au chou frisé et parfait de foie gras

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Prochaine recette :

Fumet de tête de poisson et fenouil

Dans un objectif zéro déchet, voici le fumet de têtes de poisson au fenouil : un bouillon de poisson réalisé avec les têtes mises de côté et congelées au fur et à mesure.

Go !

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