Levain déshydraté

Levain déshydraté

La réalisation de cette recette nécessite 3 h dont 10 minutes actives

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Aujourd’hui, petite astuce pour conserver du levain.

Il peut arriver d’avoir du levain à conserver. Selon la durée de conservation, on choisira soit de rafraichir le levain avant de le stocker au réfrigérateur (3 à 10 jours maximum), soit de le déshydrater.

Pourquoi ? Parce que qu’on s’absente deux ou trois semaines et qu’on n’a pas l’intention de cuire son pain en vacances, parce qu’on préfèrerait avoir une sauvegarde de son levain en cas de problème, parce qu’on veut en offrir et que c’est plus sûr d’envoyer des paillettes sèches que de la pâte visqueuse par courrier…

Enfin bref, les raisons peuvent être différentes, mais la technique est très simple : il suffit d’étaler finement une portion de levain bien mûr sur une feuille de papier cuisson, et de faire sécher au déshydrateur pendant quelques heures. À défaut : à l’air libre, mais c’est plus long et il faut protéger des poussières et des insectes.

Lorsque le levain est bien sec, casser en fines paillettes et stocker dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.

Ensuite, quand on aura besoin d’utiliser le levain, il faudra le réactiver : réhydrater les paillettes avec le même poids d’eau, puis effectuer un rafraichi. Les micro-organismes du levain vont s’en donner à cœur joie pour coloniser leur nouvel espace !

Enjoy 🙂

Ingrédients

  • 200 g * de levain bien mûr

Matériel

  • Déshydrateur
  • Feuille de papier cuisson

Temps

  • 3 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 30 g

Préparer le levain

Sur une feuille de papier cuisson coupée aux dimensions des plateaux du déshydrateur, étaler le levain en une fine couche (+- 1 mm).

Levain déshydraté - étaler le levain

Déshydrater

Sécher dans le déshydrateur pendant 3 heures à 50 °C.

Vérifier que le levain est parfaitement sec, sinon remettre à sécher pendant 1 heure supplémentaire.

Levain déshydraté - déshydrater le levain

Briser le levain

Briser le levain séché en fines paillettes.

61° : plus les paillettes seront fines, plus il sera facile de les réhydrater ensuite.

Levain déshydraté - réduire en paillettes

Conserver

Conserver dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.

Levain déshydraté

Réactiver le levain

Ajouter aux paillettes de levain le même poids d'eau non chlorée.

Levain déshydraté - rassembler l'eau et les paillettes de levain

Réhydrater le levain

Laisser réhydrater complètement puis mélanger.

Levain déshydraté - laisser réhydrater

Rafraichir le levain

Ajouter le même poids d'eau et mélanger.

Ajouter le même poids de farine et mélanger.

Levain déshydraté - rafraichir le levain

Laisser fermenter

Laisser fermenter le levain rafraichi à température ambiante pendant 4 à 6 heures.

61° : Vous devez observer un gonflement de la pâte ainsi que de toutes petites bulles, qui indiqueront que le levain est réactivé.

Levain déshydraté - laisser fermenter

Et si le levain n'a pas fermenté ?

Au bout de 24 heures, retirer 60 g de levain.

Ajouter l'eau et mélanger.

Ajouter la farine et mélanger.

Laisser fermenter 4 à 6 heures à température ambiante.

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Prochaine recette :

Râbles de lapin à la moutarde à l’estragon

Des râbles de lapin, cuits sous vide à basse température, assisonnés à la moutarde à l'estragon.

Go !

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