Leinsamenbrot Pain allemand au lin

Aujourd’hui, passons la frontière pour découvrir un pain typiquement allemand.

La France n’a pas le monopole du bon pain ! Si la baguette blanche a ici ses adeptes, outre Rhin, le pain est plus coloré et plus consistant, et s’invite à tous les repas.

Nous avons eu envie de vous faire découvrir un pain aux saveurs franches, un peu sucré à cause des ses céréales complètes, un peu acide à cause de sa longue fermentation, à la mie fondante égayée par le croquant des graines. Il s’agit du Leinsamenbrot, littéralement pain aux graines de lin, un pain à croute (Krustenbrot) par opposition au pain cuit à la vapeur (Kastenbrot).

Pour le préparer, il faudra s’armer de patience ! En effet, 24 heures avant la cuisson, on commence par moudre les graines de lin et d’épeautre (ou de seigle). La mouture doit être très grossière, qui apportera une texture granuleuse dans la pâte à pain.

D’un point de vue nutritionnel, les graines de lin et d’épeautre apportent une belle quantité d’acides gras, de minéraux, de fibres et de vitamines, que notre organisme ne peut malheureusement pas complètement assimiler en l’état. Il est donc nécessaire d’apporter une transformation à ces graines, qui seront d’une part prédigérées par le levain (voir l’article sur le levain panaire, chapitre 4), et d’autre part ébouillantées et mises à macérer une demi-journée ce qui, entre autres, activera la gélatinisation de l’amidon (un peu comme le fameux tangzhong).

Le travail de la pâte ne débutera que plusieurs heures après ces étapes préparatoires. La pâte, visqueuse et collante, est difficile à travailler à la main, le pétrissage en lui-même sera effectué à la corne et sans rajouter de farine (un peu comme dans la recette du pain sans pétrissage). Le pointage est court, mais l’apprêt est long (2 heures / 5 heures), après avoir transpercé de part en part le pain mis en forme dans le but de l’empêcher de lever trop.

Pour finir, on applique une cuisson longue à température moyenne sur pierre réfractaire, avant de laisser le pain revenir à température.

Toutes ces étapes donneront un pain de garde moelleux et nutritif, parfumé, à la mie fondante, et dont le caractère relèvera d’autres produits de caractère : poissons fumés ou fermentés, charcuteries de montagne, fromages au goût puissant, miel de châtaigner…

Bonne boulange, et bon appétit !

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