Claire n’a jamais vraiment apprécié la langue de bœuf, elle a toujours trouvé sa texture désagréable en bouche. Mais lors d’un pari nous avons tenu à réaliser une langue de bœuf qu’elle trouverait acceptable.
Nous avons donc tenté de rendre ce muscle plus sympathique dans sa texture pour lui permettre d’apprécier à sa juste valeur ce morceaux de bœuf tellement dénigré.
Le soucis de la texture que connait Claire vient du mode de cuisson qui est trop rapide pour permettre au collagène présent de se dégrader afin de se transformer en gélatine.
De plus la température excessive de la cuisson traditionnelle de la langue de bœuf assèche les muscles par perte de fluide.
Ceux-ci, soumis à une température trop forte, se rétractent et perdent leur eau de constitution ce qui a pour conséquence une viande assez sèche, aux fibres resserrées, peu goûteuse et à la texture décevante.
Nos premiers essais se sont basés sur une cuisson en 12 h à 70 °C sous vide, mais le résultat n’était pas à la hauteur de nos attentes.
Nous avons donc choisi de procéder d’une autre manière, en augmentant le temps de cuisson à 24 h, en abaissant la température à 68 °C et en ajoutant à l’enveloppe sous vide un fluide aromatique afin de garantir une hydratation permanente de la langue de bœuf tout au long de la cuisson.
Le résultat est nettement plus probant : nous obtenons une viande tendre et souple qui offre encore suffisamment de résistance pour nous satisfaire.
Mais le mieux est de vous laisser essayer pour voir si, comme Claire, vous trouvez finalement la langue de bœuf un peu plus plaisante.
Salut 61 Degrés,