Comment conserver la saveur douce et généreuse des figues ?
Dans un sirop cru bourré de vitamines et d’enzymes, bien sûr !
Ce n’est pas la première fois que nous préservons les fruits de saison, abondants et délicieux, en préparant des sirops crus.
Ça change des confitures, c’est très bon dans de l’eau plate ou gazeuse, dans un cocktail, ou dans une salade de fruits. Et puis c’est si simple à préparer !
Il suffit de laver (un peu, pas trop) les fruits, de les couper en dés, éventuellement de les débarrasser de leur peau si elle peut donner de l’amertume (agrumes), et de le faire macérer dans du sucre pendant une longue période, allant d’1 à 2 mois jusqu’à 1 an.
Les puristes apporteront une nuance linguistique : on peut parler de kôso 🇯🇵 quand la macération est assez courte, de cheong 🇰🇷 quand elle est très longue.
Quant à la quantité de sucre ? Eh bien ça dépend ! En général, on ajoute 1,1 fois le poids des fruits (= 110%).
Mais il y a des années pourries, où les pluies abondantes durant la période de formation des fruits, gonflent lesdits fruits d’eau. Là, il vaut mieux augmenter la proportion de sucre à 120 %, voire 130 %.
Mais pourquoi mettre autant de sucre me demanderez-vous ? C’est une histoire d’activité de l’eau (Aw pour les intimes). Il faut comprendre que les microorganismes présents à la surface des fruits, bactéries et levures, ne peuvent s’activer et prospérer qu’en présence d’eau. Si l’eau de constitution des fruits est disponible, elle permettra aux fruits de fermenter (fermentation alcoolique grâce aux levures, puis fermentation acétique grâce aux bactéries). Pour éviter cela, on va saturer le jus des fruits avec du sucre (le sucre est hydrophile, c’est-à-dire que sa molécule se lie à celle de l’eau). Ainsi, l’eau sera « occupée » par le sucre, et ne sera plus « disponible » pour les microorganismes. C’est ainsi que l’on préservera les fruits d’une fermentation !
Bon, revenons à nos fruits… Une fois mélangés à la bonne quantité de sucre, il faut les tasser (serré-serré) dans un grand bocal à fermeture mécanique, auquel on oubliera d’ajouter son joint caoutchouc.
De cette manière, même si une mini fermentation a quand même lieu, on permettra aux arômes typiques de l’alcool de s’échapper 😉
Pensez à mélanger les fruits et le sucre tous les deux jours jusqu’à complète dissolution, puis laissez macérer à température ambiante.
Pour finir, filtrez, embouteillez, et conservez au réfrigérateur le sirop. Conservez également la pulpe, qui pourra servir à réaliser une super « cru-fiture » ou des pâtes de fruits !
Bonne lecture 🙂
Message de la team 61°
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