Nous allons parler transfert de flaveur à chaud avec cette recette d’huile à l’estragon.
Il s’agit d’un procédé d’infusion à chaud, puisque nous utilisons la chaleur pour transférer les arômes des ingrédients dont la saveur est plutôt résistante (aneth, estragon, champignons séchés, bacon fumé, zeste de citron…). Pour les arômes plus fragiles, nous préférons la technique d’infusion à froid, plus longue mais qui garantit un meilleur résultat.
Nous entendons par « saveurs résistantes » celles qui supportent la mise sous chaleur.
Traditionnellement les cuisiniers utilisaient de l’eau pour extraire les flaveurs, mais les bouillons, les alcools ou le lait font très bien l’affaire pour réaliser une infusion.
Associée aux techniques de sous vide, l’infusion à chaud permet d’extraire les arômes sans aucune perte puisque ceux-ci sont maintenus enfermés tout au long du processus dans le sac. La cuisson basse température, quant-à elle, évite aux liquides de se charger d’amertume (conséquence de la dénaturation de la matière végétale).
Second avantage le maintient sous vide de l’infusion jusqu’à son utilisation permettra d’éviter son oxydation et l’évaporation des flaveurs les plus délicates.
Alors cet été, pensez à réaliser quelques huiles parfumées (ou toute autre infusion) avec cette méthode en utilisant les aromates de saison : origan, thym, romarin… pour assaisonner de manière originale vos salades et vos plats.
Salut 61 Degrés,