Karrage de dinde au panko

Karaage de dinde au panko

La réalisation de cette recette nécessite 5 h 15 dont 15 minutes actives

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Une nouvelle recette de karaage !

Aujourd’hui nous vous proposons de vous lancer dans la préparation de karaage (au Japon : morceaux de viande ou de poisson marinés, panés et frits. C’est très croustillant à l’extérieur et moelleux-juteux à l’intérieur.)

D’habitude, on pane les karaage dans de la farine de riz (ou éventuellement dans de l’amidon de pomme de terre), mais cette fois-ci, nous avons voulu pousser la texture croustillante plus loin avec une panure à la chapelure panko.

Ici nous avons utilisé du filet de dinde, mais si vous avez peur de rater la cuisson, prenez plutôt de la cuisse de dinde qui sera plus grasse, vous éviterez ainsi d’avoir des morceaux trop secs si vous les faites frire trop longtemps.

On effectue la cuisson en deux bains de friture de manière à obtenir du croustillant à l’extérieur et du moelleux à l’intérieur. Il faudra donc veiller à ne pas cuire trop longtemps au premier bain, sans quoi la viande risque d’être trop cuite après le second bain.  

Comment préparer les karaage ?

Les filets de dinde sont découpés en cubes, puis marinés sous vide avec un mélange de jus de kimchi de carotte, de sauce soja, de sauce soja fumée, de gingembre, de compote de pomme, de pâte de tamarin.

La panure est réalisée en mélangeant de l’œuf, de la farine de riz (50 %) et du panko (50 %). Les morceaux de dinde marinés y sont trempés juste avant d’être cuits.

La cuisson est réalisée dans deux bains de friture consécutifs : le premier à 160 °C et le second à 180 °C.
Les karaage sont d’abord plongés 20 à 30 secondes (selon la taille des morceaux) dans le premier bain.
Il faut ensuite les faire égoutter (et refroidir) sur du papier absorbant, avant de finir la cuisson dans le second bain d’huile, jusqu’à légère coloration.

Pour finir, il faut les placer sur du papier absorbant pour éponger le surplus d’huile, et les servir bien chauds.

Bon lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 500 g * de filet de dinde
  • 25 g * de jus de kimchi de carotte
  • 25 g * de compote de pomme
  • 7 g * de sauce soja
  • 4 g * de sauce soja fumée
  • 4 g * de pâte de tamarin
  • 2 g * de gingembre frais
  • Au besoin * œuf
  • Au besoin * farine de riz
  • Au besoin * panko

Matériel

  • Système de mise sous vide
  • Casserole ou friteuse + huile

Temps

  • 5 h 15 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • Pour 4

Préparer la marinade

Rassembler et mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Karrage de dinde au panko - préparer la marinade

Découper la viande

Découper la viande de dinde en morceaux de 3 cm.

Karrage de dinde au panko - découper la viande de dinde

Mélanger

Mélanger les cubes de viande avec la marinade.

Karrage de dinde au panko - mélanger la dinde et la marinade

Mettre sous vide

Placer la viande dans un sac pour le sous vide.

Faire le vide et sceller.

Karrage de dinde au panko - mettre sous vide

Laisser mariner

Placer au frais pour une durée de 5 h.

Karrage de dinde au panko - mettre à mariner sous vide

Paner la viande

Mélanger rapidement l’œuf, la farine de riz et la chapelure panko.

Sortir la viande du sac et mélanger la mélanger à la panure.

Karrage de dinde au panko - mélanger la viande marinée à la panure

Préparer le bain de friture

Dans une casserole ou à la friteuse, porter l'huile à 160 °C.

Frire

Plonger les karaage dans l'huile à 160 °C pendant 20 à 30 secondes.

Débarrasser immédiatement sur un papier absorbant et laisser reposer 1 minute.

Porter l'huile à 180 °C.

Frire une seconde fois à 180 °C jusqu'à ce que les karaage soient bien dorés.

Débarrasser à nouveau sur du papier absorbant.

Karrage de dinde au panko - frire

Servir

Servir immédiatement avec de la mayonnaise ou des rondelles de citron.

Karrage de dinde au panko

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