Joue de bœuf au shio koji

De la joue de bœuf, au top…

Aujourd’hui, nous vous présentons une cuisson longue durée sous vide à basse température, puisque nous avons préparé pour vous de la joue de bœuf.

Cette recette est assez particulière pour plusieurs raisons.

La première, c’est que nous avons fait mariner et cuire notre joue de bœuf avec du shio koji, un ingrédient d’origine asiatique qui favorise la tendreté. En effet, le koji agit comme une enzyme sur la fibre de la viande, par contre il procure une saveur très prononcée lorqu’on l’utilise dans une cuisson longue. Vous pouvez donc vous en passer si vous voulez juste avoir le goût de la joue en elle même.

La seconde raison, c’est parce qu’ici nous avons appliqué une cuisson de 72 h à 62 °C pour obtenir une viande tendre, fondante mais qui se tient encore.
Chose impossible avec des températures plus élevées.

Bonne lecture et bonne recette

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