Joue de bœuf basse température sous vide au shio koji

Joue de bœuf au shio koji

La réalisation de cette recette nécessite 96 h

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De la joue de bœuf, au top…

Aujourd’hui, nous vous présentons une cuisson longue durée sous vide à basse température, puisque nous avons préparé pour vous de la joue de bœuf.

Cette recette est assez particulière pour plusieurs raisons.

La première, c’est que nous avons fait mariner et cuire notre joue de bœuf avec du shio koji, un ingrédient d’origine asiatique qui favorise la tendreté. En effet, le koji agit comme une enzyme sur la fibre de la viande, par contre il procure une saveur très prononcée lorqu’on l’utilise dans une cuisson longue. Vous pouvez donc vous en passer si vous voulez juste avoir le goût de la joue en elle même.

La seconde raison, c’est parce qu’ici nous avons appliqué une cuisson de 72 h à 62 °C pour obtenir une viande tendre, fondante mais qui se tient encore.
Chose impossible avec des températures plus élevées.

Bonne lecture et bonne recette

Ingrédients

  • 500 g * de joue de bœuf
  • 150 g * de shio koji

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 96 h

Poids Total

  • Pour 4

Mettre sous vide

Placer ensemble la joue de bœuf et le shio koji dans un sac pour la cuisson sous vide, en répartissant bien sur toute la surface de la viande.

Faire le vide et sceller.

Joue de bœuf basse température sous vide au shio koji - mettre sous vide la joue et le shio koji

Faire mariner

Laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

Joue de bœuf basse température sous vide au shio koji - laisser mariner

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 62 °C.

Cuire

Plonger le sac contenant la joue de bœuf dans le bain marie à 62 °C pour une durée de 72 h.

Saisir la viande

Sortir la viande, l'éponger soigneusement et la saisir dans l'huile chaude dans une poêle ou badigeonner d'huile et marquer au chalumeau.

Découper

Couper la viande en tranches.

Joue de bœuf basse température sous vide au shio koji - découper la joue

Servir

Servir accompagnée de mousseline de carottes au bouillon de bœuf, de pommes de terre...

Joue de bœuf basse température sous vide au shio koji

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