Pendant les fêtes de fin d’année, il est fréquent de servir une gelée de vin, un chutney de figue, ou un confit d’oignons (ou d’échalotes) à déguster avec un peu de foie gras sur un toast.
Nous nous sommes souvent demandé, tout en savourant ces délicieux petits canapés, quelles autres saveurs nous aurions bien pu utiliser pour accompagner le foie gras.
Alors, lorsque nous avons été contactés par notre partenaire « Le Safran, l’Or Rouge des Ardennes » pour utiliser l’un de ses produits dans nos recettes, nous nous sommes dit : « Mais bien sûr : du safran ! Ce serait vraiment original pour accompagner le foie gras ! »
Maintenant que nous avions trouvé notre saveur de base, il ne restait plus qu’à la fixer dans un liquide.
Mais attention : un liquide suffisamment acide pour permettre un bon transfert des arômes de safran, car cette épice préfère les milieux acides pour laisser son goût infuser et se libérer.
Nous vous conseillons donc de corriger le pH lorsque vous en utilisez dans un environnement alcalin qui ralentirait la diffusion de son parfum.
Nous avons donc pensé à différents liquides :
De l’eau ? Trop plat, pas assez acide pour permettre une bonne infusion, même si cela peut se corriger avec un peu d’acide citrique ou d’acide ascorbique pour faire baisser le pH.
Du vinaigre ? Peut-être un peu fort pour accompagner du foie gras, quoi que nous aurions pu utiliser du vinaigre de riz qui est assez doux pour réaliser une infusion tout à fait convaincante.
De l’alcool ? Oui pourquoi pas… cela aurait fait une délicieuse teinture, mais qui serait peut être un peu trop forte en l’utilisant sous forme de gelée.
Finalement nous nous sommes décidés pour du vin. Un liquide suffisamment acide pour permettre une bonne infusion (en général entre 4,3 et 4,6 de pH), suffisamment goûteux pour porter haut les arômes du safran et nous permettre d’en profiter pleinement.
Notre premier choix, un Savagnin du Jura que nous avions rehaussé de sucre, s’est avéré décevant car son goût trop prononcé se mariait difficilement avec le safran. Nous avons abandonné cette première idée.
Ensuite, c’est tout naturellement vers un Jurançon que nous nous sommes dirigés : un vin moelleux des Pyrénées-Atlantiques, très fruité (quoi qu’un Sauternes aurait également pu donner de bons résultats).
Pour le transfert des arômes, nous avons opté pour une infusion sous pression, avec un siphon et du gaz N2O que nous avons laissé macérer 48 h au réfrigérateur à 3 °C, ce qui a permis d’extraire les saveurs du safran délicatement, sans les détériorer.
Il ne nous restait qu’un seul problème à résoudre afin d’obtenir une gelée toute a fait convaincante.
Non, nous ne parlons pas de la gélification puisque un peu d’agar-agar rend l’opération assez facile et vous évitera l’ajout de pectine qu’il aurait fallu chauffer longuement pour activer la gélification.
Conseil : doser l’agar agar à 0,2 – 0,3 % du poids du mélange à gélifier pour obtenir une gelée souple encore coulante, à 0,4 – 0,6 % pour une gelée prise mais encore souple ou à 0,8 – 1,2 % pour une gelée ferme que vous pouvez découper.
Notre véritable problème venait du fait de faire chauffer suffisamment la solution de vin infusée au safran pour évaporer l’alcool et donc réduire fortement la saveur alcoolisée plutôt déplaisante, sans détériorer les flaveurs de safran que nous avions pris grand soin de préserver.
Pour cela nous avons choisi de faire chauffer très rapidement notre liquide jusqu’à évaporation des vapeurs d’alcool et de l’enflammer pendant 30 secondes pour en supprimer le parfum alcoolisé.
Pour finir, nous avons versé notre préparation dans des pots en verre préalablement stérilisés au bain marie à 100 °C pendant 1 h, et laissé les bocaux refermés et retournés refroidir en 2 temps : 20 minutes à l’air libre puis 2 h dans un bac d’eau froide pour activer le processus de gélification.
Nous avons obtenu une gelée fortement chargée du parfum de safran, qui conserve cependant le tonus et le fruité apporté par le Jurançon. Pour obtenir ce résultat, nous avons utilisé une faible dose de safran mais vous pouvez augmenter la proportion à 0,4 % du poids de liquide pour obtenir une gelée encore plus concentrée, et jusqu’à 1 % pour la réalisation d’une teinte à l’alcool.
Un petit mot concernant le safran envoyé par notre partenaire « Le Safran, l’Or Rouge des Ardennes » :
Nous avons été agréablement surpris de la qualité des arômes des stigmates (filaments) de safran que Delphine (que nous remercions au passage) nous a envoyé.
Ils sont très parfumés, ont une odeur remarquable et caractéristique des productions Française de safran.
Les filaments que nous avons reçus se caractérisent par leur odeur puissante, riche et tenace, avec une note olfactive de roche et de pollen.
Ce fût une agréable découverte pour nous que de tester ce safran fabriqué en France, et nous vous invitons à le retrouver sur le site du producteur safran.fr
Salut 61 Degrés,