Fromage frais aux fines herbes

Fromage frais aux fines herbes

La réalisation de cette recette nécessite 3 jours dont 1 heure active

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On a des copains sympa !

Grâce à la communauté de 61°, nous avons eu la chance de découvrir certains ferments dont nous n’aurions sans doute jamais entendu parler. Mais comme les accros aux petites bulles vivantes finissent toujours par se croiser, eh bien nous échangeons des ferments comme les jardiniers échangent des graines !

Il y a quelques mois, l’ami Jemel du collectif #Fervent_Ferment nous a envoyé une souche de Matsoni (immédiatement prénommé Marsupilami par Claire…). Il s’agit d’un ferment mésophile du lait, également appelé Madzoun, originaire de la mer Caspienne. Il donne une sorte de « yaourt » ferme à la saveur plutôt fromagère.

Forcément, c’est un peu étrange avec de la confiture de fraise, mais par contre, il fait d’excellents fromages frais.

Il s’utilise comme le Viili : on repique une cuillère du yaourt d’hier dans le lait pour préparer le yaourt de demain, 24 h de fermentation à température ambiante. À la cool, quoi…

Bref, après 2 ou 3 essais plutôt sympas, nous avons mis au point LA recette douce, parfumée, à la texture quasi mousseuse, idéale, du fromage frais aux fines herbes. Et c’est super simple à réaliser 😉

Pour les personnes qui, comme nous il y a à peine 6 mois, ne connaissent pas Matsoni, il est possible de le remplacer par la même proportion de Viili, ou par la moitié de kéfir de lait. Mais la saveur ne sera pas la même. Plus lactée avec Viili, beaucoup plus acide (limite chèvre) avec kéfir. à vous de voir…

Si besoin, contactez Claire sur Facebook (@Claire Degres) elle pourra vous envoyer une souche de Matsoni 🙂

Sur ce… Bonne fermentation !

PS : ne jetez surtout pas le sérum : il est plein de nutriments sains : lactose, minéraux, protéines, bonnes bactéries… Nous l’utilisons dans la pâte à pain, cela donne une saveur lactée à la mie ultra gourmande !

Ingrédients

  • 500 g * de lait cru de vache
  • 30 g * de crème crue
  • 30 g * de matsoni
  • 3 g * de ciboule
  • 3 g * de persil
  • 3 g * de fleur d'ail des ours
  • 1.5 g * de sel

Matériel

  • Thermomètre de cuisine
  • Étamine

Temps

  • 3 jours dont 1 heure active

Poids Total

  • 370 g

Pasteuriser le lait

Préparer un grand volume d'eau glacée.

Dans une casserole, porter le lait à 85 °C pendant 5 minutes.

Verser immédiatement dans une bouteille en verre très propre et plonger la bouteille dans l'eau froide.

La bouteille doit être complètement immergée.

Laisser refroidir au minimum 30 minutes.

Inoculer

Dans un bocal en verre, mélanger le matsoni avec 470 g de lait refroidi.

61° : on peut remplacer me matsoni par la même proportion de viili, ou par la moitié de kéfir de lait.

Fromage frais aux fines herbes - inoculer le lait avec matsoni

Fermentation

Couvrir le bocal avec un linge propre tenu par un élastique pour éviter une contamination par des poussières ou des insectes.

Laisser fermenter le lait à 25 °C durant 24 h.

Couper le caillé

Avec un couteau, couper le caillé en dés de 2-3 cm de large dans le bocal et mélanger délicatement.

Fromage frais aux fines herbes- couper le caillé

Égoutter

Placer l'étamine au dessus d'un récipient suffisamment grand et verser le caillé.

Refermer l'étamine pour éviter poussières et insectes et laisser égoutter 24 h à température ambiante.

61° : nous, nous plaçons l'étamine dans un porte-filtre à café, au dessus du bocal.

Fromage frais aux fines herbes - égoutter le caillé dans une étamine

Peser

Au bout d'une journée d'égouttage, peser le caillé et réserver le sérum pour une autre préparation.

61° : nous, nous obtenons 150 g de caillé.

Fromage frais aux fines herbes - peser le caillé égoutté

Calculer

En fonction du poids de caillé égoutté obtenu, calculer le poids de crème crue (20 %), de sel (1%), de ciboule (2%), de persil (2%) et de fleur d'ail des ours (2%).

61° : soit pour nous : 30 g de crème, 1.5 g de sel, et 3 g de chaque aromate.

Ajouter

Hacher la ciboule et le persil.

Ajouter au caillé égoutté la crème et le sel et les aromates.

Fromage frais aux fines herbes - mélanger le caillé, la crème, le sel et les aromates hachés

Mélanger

Mélanger à la fourchette.

Fromage frais aux fines herbes - mélanger à la fourchette

Repos

Placer le fromage dans un petit pot au réfrigérateur et laisser reposer une journée pour que les arômes infusent dans le fromage.

Déguster

Déguster le fromage frais aux fines herbes en tartines gourmandes ou avec des frites.

Le fromage se conserve une semaine au réfrigérateur.

Fromage frais aux fines herbes

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