Fromage de kéfir au poivre vert

Fromage de kéfir au poivre vert

La réalisation de cette recette nécessite 2 à 4 semaines dont 1 heure de préparation

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Le fromage de kéfir, nous l’aimons de deux façons.

Claire l’aime plutôt frais, à tartiner, alors que Cédric l’aime bien sec, à râper en lieu et place du parmesan.

Alors nous en préparons deux, chacun le sien !

Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer deux petits fromages de kéfir parfumés au poivre vert. Pour la maturation, vous aurez ainsi le loisir de choisir, frais, fait ou sec 😉

Le procédé est plutôt simple mais nécessite une bonne semaine d’attention.

La seule difficulté réside dans le calcul des proportions :

Il faudra peser le caillé pour calculer 30 % de crème, puis additionner les poids du caillé et de la crème pour calculer 2 % de sel. Les proportions de ces deux ingrédients sont donc précisées à titre indicatif dans la recette, mais seul votre calcul doit compter 😉

Petit conseil : choisissez un lait cru de ferme plutôt que du lait de grande distribution, et une crème fraiche (ou mieux de la crème crue !) de qualité. Vous verrez la différence…

Le lait ultra fermenté est le lait dans lequel baignent les grains de kéfir de lait lorsqu’ils sont au repos. Très acide, il sert à acidifier la préparation pour la deuxième fermentation, ce qui aura pour conséquence de rendre plus rapide la séparation du caillé et du sérum. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez vous en passer mais ce sera plus long !

Bonne lecture !

Ingrédients

  • 500 g * de lait cru de vache
  • 45 g * de crème fraiche
  • 15 g * de grains de kéfir de lait
  • 10 g * de lait ultra fermenté
  • 4 g * de sel
  • 2 g * de poivre vert en grain

Matériel

  • Passoire fine
  • Étamine
  • Moules à fromage

Temps

  • 2 à 4 semaines dont 1 heure de préparation

Poids Total

  • 2 fromages

1ère fermentation

Mélanger les grains de kéfir dans le lait cru.

Couvrir d'une gaze ou d'une feuille d'essuie-tout maintenu par un élastique et laisser fermenter 24 h à 20 °C.

61° : le lait doit avoir un peu épaissi.

Filtrer

Filtrer le lait fermenter pour récupérer les grains.

Placer les grains au repos.

Mélanger le lait ultra fermenté dans le lait fermenté.

Fromage de kéfir au poivre vert - filtrer pour récupérer les grains

2ème fermentation

Couvrir à nouveau et laisser fermenter 24 h à 20 °C.

61° : la séparation entre le sérum et le caillé doit être bien nette.

Fromage de kéfir au poivre vert - laisser fermenter

Égoutter

Dans une étamine, égoutter le caillé et placer 24 h au frigo.

61° : le sérum est plein de nutriments et de saveurs ! Réutilisez le dans du pain, dans un fond, ou dans une pâte à crêpes !

Fromage de kéfir au poivre vert - égoutter à l'étamine

Peser

Peser le caillé.

Calculer 30 % du poids du caillé en crème fraiche.

Calculer 2 % du poids de caillé + crème en sel.

Mélanger le caillé, la crème et le sel.

Fromage de kéfir au poivre vert - mélanger le caillé, la crème et le sel

Mouler

Chemiser les moules à fromage de gaze et les remplir de préparation.

Fromage de kéfir au poivre vert - mouler

Presser

Placer les moules sur une coupelle, et un poids sur chaque fromage.

Placer les fromages ainsi pressés au frigo 24 à 48 h pour extraire le sérum restant.

Fromage de kéfir au poivre vert - presser

Poivrer

Démouler les fromages et les placer sur une petite grille.

Moudre les grains de poivre vert et saupoudrer la surface des fromages.

Fromage de kéfir au poivre vert - ajouter le poivre vert

Affinage

Placer les fromages à 12 °C dans un endroit ventilé à l'abri des insectes, avec une coupelle d'eau à proximité.

61° : à défaut, placer les fromages au frigo, loin des autres aliments et surtout des autres fromages (risque de contamination par les levures).

Laisser les fromages maturer au moins 10 jours pour un fromage frais, 2 à 4 semaines pour un fromage plus affiné, ou plusieurs mois pour un fromage sec à râper.

61° : ici, le fromage a 3 semaines

Fromage de kéfir au poivre vert - affiner au frais

Déguster

Déguster ce fromage de kéfir au poivre vert sur une tranche de pain, tout simplement, avec éventuellement une noisette de beurre pour plus de douceur.

Fromage de kéfir au poivre vert

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