Les petits fromages frais, nous on adore ça !
Au labo, Claire adore préparer de petits fromages frais à partir de yaourt. C’est vraiment la façon la plus simple de faire du fromage (d’ailleurs, on en fait dans le monde entier !).
Il s’agit simplement d’égoutter du yaourt pour ne conserver que la matière solide (rien n’empêche d’utiliser le sérum dans une autre prépa). Ensuite, selon l’inspiration, on peut mélanger avec du sel et des aromates pour faire du fromage à tartiner, mouler et saler pour affiner quelques jours, ou encore former de petites boules et les rouler dans du zaatar avant de les plonger dans de l’huile d’olive pour obtenir un délicieux shankleesh.
Cette fois-ci, il s’agit d’un fromage à tartiner au poivre, demandé par Cédric pour un mets avec du bœuf de Kagoshima (c’est comme le Kobe, mais ça ne vient pas de la même région du Japon). Sauf que finalement, il a fait autrement, et le fromage est resté.
Mais ce n’est pas grave, le fromage à tartiner au poivre, c’est délicieux en tartine, avec de la viande rouge, ou encore avec des frites !
Alors c’est parti pour la recette 😉
Claire a choisi de préparer son yaourt avec du Matsoni (ou Madzoun). Il s’agit d’un ferment originaire de Géorgie, mésophile (il fermente à 25-30 °C). Elle a porté son lait à 82°C durant 1/2 h pour précipiter les protéines solubles, puis l’a fait refroidir rapidement jusqu’à 25 °C, pour ensemencer avec 10 % de Matsoni.
Le lait à fermenté jusqu’à ce que le caillé et le sérum commencent à se séparer. Puis le yaourt a été égoutté dans une étamine de manière à ne récupérer que le caillé, durant 24 h.
Ensuite, elle a salé et poivré le caillé, et mis dans un petit pot au réfrigérateur pour 24 h, le temps que le poivre infuse dans le fromage.
On peut conserver ce fromage plusieurs semaines au froid, il va simplement développer un léger voile de Geotrichum candidum, c’est à dire un duvet blanc et plissé, et devenir plus crémeux.
Si vous n’avez pas de Matsoni, vous pouvez utiliser un bon yaourt bulgare, ou un yaourt de Viili plat, mais la saveur ne sera pas exactement la même.
Note sur le lait : vous pouvez soit utiliser un bon lait cru de ferme, c’est meilleur et bien plus sain que le lait frais qu’on trouve en supermarché. À défaut, du lait microfiltré, ou du lait frais. Mais pas de lait UHT ! Le lait DOIT être thermisé à 85 °C durant 30 minutes, et ce même s’il s’agit de lait pasteurisé. Le but n’étant pas de déboulonner les bactéries, mais de précipiter les protéines solubles, ce que ne permet pas le processus de pasteurisation industriel.
Bon app’ 🙂
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Salut 61 Degrés,