Aujourd’hui on parle pasteurisation !
Au labo, nous pratiquons la pasteurisation des jaunes d’œuf dans un bon nombre de recettes, mais nous n’avons jamais mis le modus operandi en ligne.
Ce qui fait qu’à chaque fois, nous sommes obligés de remettre la technique dans le contenu de nos recettes.
Mais sur certaines recettes comportant de nombreuses étapes, nous avons un peu de mal à tout faire tenir !
Nous avons donc décidé d’exporter la pasteurisation des jaunes d’œuf dans une recette propre 😉
La technique :
Nous utilisons des jaunes d’œuf les plus frais possible, que nous mettons sous vide (prévoir un sachet assez grand) et que nous pasteurisons dans un bain marie à circulation à 67 °C pendant 35 minutes.
Puis nous les plongeons dans un bain d’eau glacée, ce qui stoppe la cuisson et permet la pasteurisation des jaunes d’œuf.
Une fois pasteurisés, nous utilisons dans les 3 jours* à chaque fois que nous avons besoin de jaunes crus, comme dans une mayonnaise, ou dans un tartare.
* 3 jours maximum, de la pasteurisation à la consommation. Pas 3 jours pour monter la mayo, et encore 3 jours pour la manger. Allez pas vous intoxiquer, hein ? Le jaune d’œuf, c’est sérieux !
Bonne lecture.
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Salut 61 Degrés,