Aujourd’hui on va faire un peu de chimie !
On entend souvent que le foie gras cru mis dans du sel est un « foie gras cuit au sel« .
Au labo, nous avons du mal avec cette expression « cuit au sel » depuis un certain moment. Il faut dire que nous avons travaillé à plusieurs reprises sur la « cuisson à froid », mais surtout sur le thème de la dégradation des protéines et de la fibre végétale.
Alors oui, la « cuisson » est un procédé par lequel on cherche à dénaturer la composition de l’aliment : coagulation des protéines, brunissement par réaction de Maillard, fusion des parois cellulaires de la fibre végétale…
Et oui, on peut obtenir une dénaturation de la composition de l’aliment de différentes manières : par un traitement à chaud, mais aussi en marinant à l’acide ou à l’alcool, ou encore par un processus de fermentation ou d’enzymage, par une maturation dans du sel (ou du sucre), ou par un traitement au froid extrême au moyen d’azote.
Mais non, techniquement, le mot « cuisson » se rapporte à un traitement thermique, donc par la chaleur.
On ne peut pas à proprement parler de « cuisson » lorsqu’on enrobe un produit au sel… à moins de cuire (par la chaleur) dans une croûte de sel.
Bon, ceci étant posé, nous pouvons aborder notre foie gras.
Ici ce sont les principes d’osmose et de diffusion de la matière qui nous intéressent.
Ces deux phénomènes naturels permettent, grâce aux propriétés hygroscopique du sel (qui absorbe l’eau), de faire migrer une partie de l’eau contenue dans le foie gras cru vers le sel, et de faire migrer une partie du sel dans le foie gras… Ce qui va saler notre foie gras.
Il s’agit donc d’une simple salaison !
Vous verrez que dans notre recette, nous avons utilisé des compresses pour emballer le foie gras avant de l’entourer de sel.
Les compresses sont là pour faciliter le nettoyage du foie gras à la fin du temps de salage, mais elles ne sont pas absolument nécessaires.
Pour revenir sur notre foie gras au sel, nous vous conseillons de choisir un foie gras cru de moins de 400 g et d’une fraicheur incomparable pour réaliser cette recette.
Et le résultat ?
Eh bien tout d’abord, il n’y a pas de perte, puisque le gras ne fond pas, et ne se sauve pas. Bon, c’est raté pour récupérer du gras pour faire sauter des petites pommes de terre à la poele dans les prochains jours, mais quand même : 400 g de foie gras au départ = 400 g de foie gras à l’arrivée, c’est appréciable !
Ensuite, la texture est plus douce, plus soyeuse qu’avec un foie gras mi-cuit.
Et pour la saveur, c’est moins prononcé que le foie gras cuit.
Bref, c’est différent, intéressant, surprenant.
Testez, et dites-nous si vous avez apprécié !
Message de la team 61Degrés à nos lecteurs :
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