Fish and Chips

Un peu de cuisine anglaise !

Nous avons reçus de jolis filets d’églefin et que nous avons des pulsions de street food irrépressibles cet été, nous avons allié les deux dans un seul plat, so british : voici notre Fish and Chips !

Nous avons dans un premier temps salé les filets sous vide à 2 % de sel.

Notre pâte à frire est composée de farine de blé, de fécule de pomme de terre (c’est plus léger), d’eau, de rhum blanc (pour un effet dentelé après friture) et de bière (pour faire fermenter la pâte), sans oublier un peu de sucre pour nourrire les levures de la bière et du sel pour équilibrer le goût.

La pâte est mise en siphon à chantilly avec du gaz et tirée dans un récipient pour rendre la préparation mousseuse.

Ensuite, il suffit de plonger les morceaux de poisson dans la pâte à frire et de les cuire dans le bain de friture.

61 ° : Si vous souhaitez un croustillant encore plus important, nous vous conseillons de tremper une première fois le poisson dans la pâte, de frire 1 minute, puis de le tremper à nouveau dans la pâte, et de finir la friture.
Le résultat est encore plus croustillant !

Bien sûr, dans fish&chips, il n’y a pas que le poisson frit, il y a aussi les frites et la sauce ! Nous vous invitons donc à jeter un œil sur notre recette de chips (les frites, vous avez compris !) inspirée des découvertes du chef Heston Blumenthal, et sur celle de la sauce tartare. Quelques quartiers de citron apporteront une pointe d’acidité pour contrebalancer le gras des fritures.

Bonne lecture et bon croustillant !

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