Chips (Frites anglaises)

Place à la friture !

Aujourd’hui nous vous proposons notre recette de frites ou plutôt de chips (version anglaise) puisqu’elles sont absolument indispensables pour accompagner notre recette de fish & chips de la semaine prochaine.

C’est une version inspirée de Heston Blumenthal, chef du Fat Duck *** en Angleterre.

Le processus est assez simple : il consiste à cuire des bâtonnets épais de pommes de terre dans de l’eau, puis de les sécher en utilisant une machine à faire le vide à cloche ou un récipient que vous connectez à votre machine.

Ensuite, il suffira de laisser refroidir les bâtonnets de pommes de terre au frais avant de pouvoir procéder à la friture, qui est réalisée en deux étapes : d’abord dans un bain à 150 °C puis dans un second bain à 185 °C.

La texture sera compotée à l’intérieur de la frite et croustillante à l’extérieur.

Il ne restera plus qu’à les consommer 🙂

Note : H. Blumenthal utilise pour son bain de cuisson un mélange d’eau, de sucre, de sel et de bicarbonate de sodium.
Le sucre à pour but d’apporter de la douceur aux bâtonnets de pomme de terre, le bicarbonate va augmenter le pH, ce qui facilitera leur coloration dans le bain de friture.
Nous avons essayé, et ça marche bien. Mais la saveur sucrée ne se marie pas du tout avec le poisson frit, c’est pourquoi nous avons simplifié et simplement cuit les bâtonnets de pomme de terre à l’eau.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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