Le moins de perte possible !
Cela faisait un moment que nous voulions tester cette technique, alors quoi de mieux que d’utiliser la chair de poisson récupérée sur l’arrête après avoir levé les filets ?
Ici nous sommes partis sur les restes de chair de cabillaud, après avoir salé le poisson pour obtenir de la morue.
Pour réaliser ce film de poisson, il suffit de mixer finement la chair grattée sur l’arête avec du sel (on peut passer au tamis fin).
Ensuite, on place la mixture dans un sac pour la cuisson sous vide et on abaisse la préparation à 2 – 3 mm au rouleau, puis on met sous vide avant de plonger au bain marie pour une cuisson à 70 °C – 15 minutes.
Une fois cuit, le film de poisson présente une texture souple, qui forme comme un voile.
Il est plus facile d’arriver à un bon résultat avec un sachet lisse, pour machine sous vide à cloche, qu’avec des sacs gaufrés pour machine à aspiration extérieure.
Si vous souhaitez une texture plus sèche, un peu comme du papier, il suffit d’abaisser la mixture de poisson entre deux tapis silicone et de placer l’ensemble au déshydrateur pour 15 – 20 minutes à 70 °C de manière à cuire le film, puis de retirer le tapis supérieur et de laisser 5 minutes de plus à la même température pour le sécher.
Bonne lecture et bon film de poisson !
61 ° : Chères lectrices, chers lecteurs,
Nous sommes actuellement à la recherche de financements pour nos travaux de recherches pour l’année 2025.
Cette année, comme nous l’avons annoncé, nous allons travailler autour du Koji, mais également sur de nouvelles techniques en cuisine comme celle d’aujourd’hui.
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Merci d’avance 🙂
Claire & Cédric
Salut 61 Degrés,