Lorsque nous sommes allés en Martinique, Claire et moi avons eu l’occasion de goûter à la Dorade Royale préparée simplement grillée dans le petit restaurant « Chez Momo » et ce fut une véritable expérience.. et pas qu’au niveau gustatif.
Si vous avez l’occasion de visiter les Anses d’Arlet et passer vers le Diamant, arrêtez vous « Chez Momo » : vous ne serez pas déçus de l’ambiance… et si vous croisez un jeune aveugle noir tiré à 4 épingles (costume, chemise, gilet, alors qu’il fait 35° C) et qui fait du stop, emmenez-le ! Il vous racontera avec son humour décapant, que dans son malheur, Dieu à eu la gentillesse de le faire « juste aveugle mais pas noir ». Profitez-en pour lui demander une chanson, et laissez vous emporter par sa superbe voix, en plus cela lui fera plaisir.
Pour revenir à notre dorade, nous avons aimé le goût de ce poisson, même si nous nous sommes dit que juste grillé, c’était peut-être un peu triste pour un poisson si fin.
De retour en Métropole, comme le disent les Martiniquais, nous avons testé plusieurs recettes et nous en sommes arrivés à celle que nous vous proposons aujourd’hui.
Nous avons assemblé des notes très puissantes de piment de Jamaïque, de vanille, de fenouil, que nous avons équilibrés avec des oignons nouveaux, du citron, des graines de moutarde et surtout un mélange d’huile composé d’huile d’olive de Négrette (une variété d’olives du Gard), d’huile d’olive fruité noir (un huile réalisée après fermentation des olives), et de l’huile de noix.
Le tout aura cuit sous vide très rapidement, 10 minutes à 45 °C, pour garder toute la tendreté et la saveur des filets de dorade.
Nous ne l’avons pas fait lors de la préparation de cette recette, mais nous sommes arrivé avec Claire à la conclusion qu’un léger passage au chalumeau pour saisir les filets sur une face juste après la cuisson sous vide serait un petit plus bien agréable pour ce plat.
Salut 61 Degrés,