Entrecôte de Black Pearl laquée aux fruits rouges

Voici un plat quelque peu déroutant visuellement !

Il n’y a pas longtemps, nous avons commencé à nous intéresser à la cuisine du Neso à Paris et surtout au travail de son chef Guillaume Sanchez.

Cédric est tombé sur une photo d’un plat sur foin qui lui a beaucoup plu. De là, nous avons décidé de travailler autour de cette version graphique, artistique et culinaire.

Pour la viande à laquer, notre choix s’est rapidement porté sur l’entrecôte de Black Pearl, l’une de nos pièces de bœuf préférées (mais ça, vous le savez déjà, puisque pour la fête des pères, nous avions un code promo chez notre partenaire La Maison Lascours pour vous permettre de découvrir cette excellente viande à un prix préférentiel)… D’ailleurs, si vous le souhaitez, nous pouvons peut-être vous en avoir encore un, il suffit de demander gentiment 😉

Cette viande maturée se marie très bien avec les fruits rouges, notamment la framboise et le cassis, elle aime également être (ou plutôt nous l’aimons également) associée avec une subtile saveur de fumée, qui fait directement résonner notre cerveau reptilien, en association avec le goût profond de la viande et des fruits rouges.

Alors pour allier ces différentes saveurs, nous avons mis au point une réduction à base de jus de framboise et de cassis, de vin rouge, et de différents vinaigres, notamment un vinaigre noir de riz de fermentation longue et un vinaigre de riz fumé.

Le goût carboné qu’apportent les quelques pousses de moutarde que nous avons passées au four vient renforcer cette sensation de fumée. Il en va de même pour les oignons rouges qui ont été grillés, qui apportent en plus une douceur due à leur texture et leur saveur légèrement sucrée, quant aux pousses de moutarde fraiches restantes, elles apportent un soupçon fraicheur.

Du côté de la viande : nous avons pris soin de cuire l’entrecôte de Black Pearl à basse température, sous vide à 54,5 °C.

Un vrai plaisir en bouche : une texture tendre et succulente, un ravissement pour les gourmandes et les gourmands.

Bonne lecture et n’hésitez pas à nous dire ce que vous pensez de cette recette.

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