Ciabatta sur Biga

Impossible d’explorer l’univers des sandwiches sans en passer par l’inénarrable ciabatta !

Ce pain italien n’a rien de traditionnel. Il a été conçu dans les années 80 par Arnaldo Cavallari, ancien pilote de course reconverti en meunier, qui a travaillé au développement de farines très riches en gluten.

Il se caractérise par une mie blanche et moelleuse, une croute fine et croustillante, et une durée de conservation très courte. Il est typiquement utilisé pour réaliser des sandwiches, notamment les paninis, mais il va très bien pour un jambon-beurre tout ce qu’il a de plus frenchy aussi !

La pâte à ciabatta est préparée avec de la farine forte donc, un fort taux d’hydratation (70 %), de l’huile d’olive, de la levure fraiche de boulanger, et un peu de sel, qui apporte du gout et régule la fermentation.

Mais le petit plus, c’est la biga, une pâte fermentée de la veille que l’on ajoute qui apportera un supplément de saveurs, une meilleure tenue de la pâte, et une mie très (très) moelleuse…

La biga doit avoir gonflé puis être retombée, contrairement au levain qu’on incorpore à la pâte à pain lorsqu’il est « bien mûr » (càd bien gonflé). Au delà de 24 h, placer la biga au réfrigérateur pour freiner la fermentation.

Allez, c’est parti pour la recette !

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