Ciabatta sur biga

Ciabatta sur Biga

La réalisation de cette recette nécessite 28 h dont 1 heure active

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Impossible d’explorer l’univers des sandwiches sans en passer par l’inénarrable ciabatta !

Ce pain italien n’a rien de traditionnel. Il a été conçu dans les années 80 par Arnaldo Cavallari, ancien pilote de course reconverti en meunier, qui a travaillé au développement de farines très riches en gluten.

Il se caractérise par une mie blanche et moelleuse, une croute fine et croustillante, et une durée de conservation très courte. Il est typiquement utilisé pour réaliser des sandwiches, notamment les paninis, mais il va très bien pour un jambon-beurre tout ce qu’il a de plus frenchy aussi !

La pâte à ciabatta est préparée avec de la farine forte donc, un fort taux d’hydratation (70 %), de l’huile d’olive, de la levure fraiche de boulanger, et un peu de sel, qui apporte du gout et régule la fermentation.

Mais le petit plus, c’est la biga, une pâte fermentée de la veille que l’on ajoute qui apportera un supplément de saveurs, une meilleure tenue de la pâte, et une mie très (très) moelleuse…

La biga doit avoir gonflé puis être retombée, contrairement au levain qu’on incorpore à la pâte à pain lorsqu’il est « bien mûr » (càd bien gonflé). Au delà de 24 h, placer la biga au réfrigérateur pour freiner la fermentation.

Allez, c’est parti pour la recette !

Ingrédients

  • 350 g * d'eau tiède
  • 300 g * de farine de froment T65
  • 200 g * de farine de froment T55
  • 22 g * de levure fraiche de boulanger
  • 10 g * d'huile d'olive
  • 6 g * de lait entier en poudre
  • 4 g * de sel

Matériel

  • Pierre réfractaire ou backingsteel

Temps

  • 28 h dont 1 heure active

Poids Total

  • 2 ciabatta de 300 g

Préparer la biga

Dans un cul de poule, mélanger ensemble la farine, la levure émiettée et l'eau.

Ciabatta sur biga - préparer la biga

Laisser fermenter

Filmer le cul de poule et laisser fermenter 24 h à température ambiante.

61°: la biga doit gonfler puis retomber.

Ciabatta sur biga - fermentation de la biga

Préparer la pâte à pain

Dans un grand bol, rassembler la farine et la pâte fermentée.

Ciabatta sur biga - rassembler la farine et la biga

Mélanger

Ajouter la levure émiettée, le lait en poudre, le sel et l'eau.

Mélanger puis ajouter l'huile d'olive.

Mélanger à nouveau, couvrir et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Ciabatta sur biga - préparer la pâte à pain

Pétrir

Pétrir dans le bol en rabattant la pâte sur elle même.

Laisser reposer la pâte 10 minutes puis reprendre le pétrissage.

Recommencer 3 fois, pour former le réseau de gluten.

Ciabatta sur biga - pétrir longtemps

Pointage

Couvrir le récipient et laisser reposer 2 h 30 à température ambiante.

La pâte, très molle, doit tripler de volume.

Ciabatta sur biga - pointage

Pliage

Verser la pâte sur un plan très fariné.

Replier la pâte en portefeuille et rabattre les extrémités.

Laisser reposer 10 minutes.

Ciabatta sur biga - plier la pâte en portefeuille

Mise en forme

Aplatir en rectangle et diviser en deux dans la longueur.

Ciabatta sur biga - diviser

Apprêt

Transférer les deux pâtons sur un papier cuisson, couvrir, et laisser gonfler 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 230 °C en plaçant la backingsteel en bas, et en plaçant un bol d'eau sur la sole.

Cuisson

Enfourner à 230 °C pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pains.

61° : pour réaliser des paninis, sortir les ciabattas du four au bout de 15 minutes.

Ressuée

Placer les ciabattas sur une grille dès la sortie du four et les laisser complètement refroidir.

Ciabatta sur biga - laisser refroidir sur une grille

Utilisation

La ciabatta s'utilise essentiellement le jour même en sandwiches chauds ou froids, mais peut également remplacer la baguette à tous les repas.

Ciabatta sur biga

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