Chips de peau de saumon

Vous vous êtes peut être déjà posé la question de comment utiliser la peau d’un poisson plutôt que de la jeter ?

Nous aussi !

Nous nous sommes donc mis en tête de trouver un moyen d’utiliser ces peaux de poissons laissées à l’abandon…
Nous avons tenté plusieurs expériences culinaires pour valoriser les peaux de poisson.
Certaines étaient vraiment décevantes, voire catastrophiques comme le cube de gélatine à la peau de poisson mixée (argh).
D’autres mériteront d’être améliorées comme une sauce que nous avons obtenue par fermentation et qui ressemble au nuoc-mâm.

Dans cette recette nous vous proposons une solution simple et amusante pour transformer la peau de poisson en un amuse bouche plutôt original.

Le procédé consiste à faire fondre doucement le collagène contenu dans la peau dans un premier temps (par cuisson sous vide par exemple), afin d’éviter que la peau du poisson ne se rétracte lors de la seconde étape qui consiste à dessécher la peau et qui pourra être effectuée au four ou au déshydrateur.
Nous vous conseillons cependant pour cette étape de maintenir à plat la peau du poisson entre deux tapis en silicone afin d’éviter qu’elle ne gondole.

Vous pouvez également frire la peau plutôt que de la dessécher, dans une poêle contenant  une couche d’1 cm d’ huile chaude ou en friteuse : on obtient alors une peau craquante et croquante.

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