Cheong ou sirop cru d’abricot

C’est la folie des sirops crus cette année au labo !

Voici encore un autre cheong réalisé avec de délicieux abricots bien mûrs.

Le principe reste le même que pour les autres fruits : il suffit de saturer les fruits avec du sucre afin d’extraire le jus et de permettre une réaction enzymatique du sirop tout en évitant une fermentation alcoolique.

Petit aparté scientifique :
Dans un milieu humide (du jus de fruit par exemple), les levures naturellement présentes se nourrissent de sucre et produisent de l’alcool et du CO2 durant une fermentation alcoolique. D’ailleurs, si on laisse faire, des bactéries acétiques se nourriront de l’alcool produit pour rejeter de l’acide acétique, ce qui produirait du vinaigre ! Mais le sucre, à une certaine proportion, sature l’eau présente (ici le jus des fruits) ce qui rend l’eau indisponible pour les levures, et donc inhibe leur action fermentaire.
C’est cette saturation que l’on recherche lorsqu’on produit du sirop cru : on va ajouter au fruit (composé en majeure partie d’eau) le même poids en sucre de manière à ce que le sucre se lie au jus des fruit et le sature. Le sucre va jouer son rôle de conservateur, et empêcher toute fermentation : alcoolique, lactique, acétique, et bloquer également l’action de bactéries responsables du pourrissement.
Par contre, les enzymes naturellement présentes dans le fruit ne sont pas empêchées dans leur action de destruction de la matière, en occurrence la fibre végétale. C’est pourquoi on parle également de sirop enzymatique !

Bon lecture et bons tests !

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