Le caviar d’aubergine est une préparation « minute » que l’on aime déguster en été.
Quasiment inratable, cette préparation délicieuse gagne à être fermentée, pour donner un peu de peps et redécouvrir cet incontournable des apéros dinatoires.
On commence par l’aubergine, ce légume-fruit cousin de la tomate et de la pomme de terre, qui malheureusement ne peut se manger cru : il est bourré de solanine, une toxine qui le protège des attaques d’insectes, mais qui cause de sérieux troubles (tremblements, vertiges, maux de tête, vomissements, diarrhées…).
Pour détruire la solanine, il faut la porter à haute température. Donc pour consommer des aubergines, pas le choix, il va falloir les cuire !
Mais alors comment faire fermenter des aubergines si elles sont cuites ? Les bactéries lactiques présentes à la surface du fruit sont mortes, et en plus, on va peler les aubergines ! Eh bien on va incorporer un autre légume cru, qui apportera non seulement des bactéries lactiques nécessaires à la fermentation, mais également du goût : de l’ail tout simplement.
Il faudra hacher la chaire cuite des aubergines, au couteau pour une texture « caviar », ou au mixer pour une texture lisse, incorporer l’ail pressé, ajouter 1% de sel (du vrai sel de mer, pas du sel fin de table bourré d’iode et d’anticoagulants).
Il faudra ensuite tasser soigneusement le caviar dans des petites verrines à joint caoutchouc, et laisser fermenter.
Comme cela devrait se passer en été (saison de récolte des aubergines), les températures seront plus que suffisantes pour la fermentation, et vous devrez sans doute faire face au débordement des bocaux… Prévoyez une coupelle !
On peut commencer à déguster le caviar d’aubergine lactofermenté au bout d’une semaine, arrosé d’un filet d’huile d’olive, ou poursuivre un peu la fermentation. Et en tout cas placer les bocaux au bout de 3 semaines au cellier pour ralentir le processus.
Bonne dégustation !
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