Calmars au pesto de persil et risotto de coco

Un plat assez surprenant de calmar aujourd’hui.

En effet, nous vous avons préparé un plat un peu particulier : voici notre recette de calmar farcis au pesto de persil et noix de coco râpée que nous vous avons présenté il y a 2 jours au risotto de riz rond au lait de coco, Jurançon et chair d’encornet.

La recette se passe en 2 étapes : d’un côté la préparation des farces (pesto et risotto), et de l’autre la cuisson des cônes d’encornet à basse température (nous vous passons l’étape de préparation du calmar en lui même).

Pour la cuisson, nous avons choisi comme d’habitude une cuisson sous vide, et pour la préparation de la farce d’un côté le pesto de persil au mixeur et de l’autre le risotto coco simplement à la poêle.

Lors de l’assemblage, il est important de garnir le cône de calamar par couches successives, un coup du pesto, un coup du risotto,  afin d’obtenir différents paliers de goût lors de la dégustation.

Nous avons également ajouté une virgule de mayonnaise au fumet de carapaces de crustacés, montée sur le même principe que notre recette de mayonnaise au bouillon de jambon.

Place à la recette, et bon appétit !

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