Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir

Ballotine de filet mignon marbrée, carottes et radis noir

La réalisation de cette recette nécessite 1h

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Suite de nos travaux sur le thème de recettes sans gras (ou presque).

Aujourd’hui nous vous proposons un médaillon de ballotine de filet mignon.

Le filet mignon, nous l’avons détaillé en longues lamelles puis passé dans un mélange de charbon, de sel et de poivre, avant de rouler l’ensemble en ballotine et de cuire sous vide à basse température à 60 °C.

La viande est servie avec des carottes cuites également sous vide à une température de 90 °C avec un peu de miel.

Du côté de la sauce : fond de bœuf réduit avec du miso blanc, du jus de citron vert fraichement pressé et du miel.

Nous avons ajouté des tranches de radis noir blanchies, des feuilles d’oxalys et des pousses de tétragone pour la décoration, la saveur et la texture.

Bonne lecture.

Ingrédients

  • 350 g * de fond brun de bœuf
  • 300 g * de filet mignon de porc
  • 150 g * de carottes
  • 50 g * de miel
  • 35 g * de miso blanc
  • 20 g * de jus citron vert
  • 15 g * d'eau
  • 3 g * de sel de Guérande
  • 3 g * de charbon en poudre
  • 0,5 g * de poivre noir de Malabar
  • À l'envie * tranches de radis noir blanchies

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1h

Poids Total

  • Pour 2

Préparer 2 bains marie

Préparer 2 bains marie : un à 60 °C et le second à 90 °C.

Découper les carottes

Découper les carottes en bâtonnets.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir - découper les carottes

Mettre sous vide

Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide les bâtonnets de carotte, le miel et l'eau.

Faire le vide et sceller.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir - mettre sous vide les carottes et cuire

Cuire

Plonger le sac de carottes dans le bain marie à 90 °C pour une durée de 1 h.

Préparer la ballotine

Couper le filet mignon dans la longueur en 3 lamelles.

Rouler la viande de porc dans un mélange de charbon, de sel, et de poivre noir concassé.

Rassembler les 3 bandes sur un film alimentaire.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir - rouler les morceaux de filet mignon dans le charbon

Rouler

Rouler la ballotine et mettre sous vide.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir - rouler la ballotine

Cuire

Plonger la ballotine dans le bain marie à 60 °C et cuire 1 h.

Préparer la sauce

Rassembler dans une casserole et réduire à état sirupeux.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir - réduire la sauce

Découper la ballotine

Sortir délicatement la ballotine du film alimentaire et couper en 6 médaillons.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir - découper la ballotine marbrée

Dressage

Dans un assiette chaude déposer 3 médaillons, ajouter les bâtonnets de carotte, quelques tranches de radis noir et la sauce.

Ballotine de filet mignon marbrée accompagné de carottes et radis noir

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