Ballotine de filet mignon marbrée, carottes et radis noir

Suite de nos travaux sur le thème de recettes sans gras (ou presque).

Aujourd’hui nous vous proposons un médaillon de ballotine de filet mignon.

Le filet mignon, nous l’avons détaillé en longues lamelles puis passé dans un mélange de charbon, de sel et de poivre, avant de rouler l’ensemble en ballotine et de cuire sous vide à basse température à 60 °C.

La viande est servie avec des carottes cuites également sous vide à une température de 90 °C avec un peu de miel.

Du côté de la sauce : fond de bœuf réduit avec du miso blanc, du jus de citron vert fraichement pressé et du miel.

Nous avons ajouté des tranches de radis noir blanchies, des feuilles d’oxalys et des pousses de tétragone pour la décoration, la saveur et la texture.

Bonne lecture.

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