Asperges sauce hollandaise

Asperges sous vide et sa sauce hollandaise

 

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Très simple, mais très bon !

Nous avons travaillé autour d’un plat simple d’asperges accompagnées d’une sauce façon hollandaise, en reprenant les bases de la sauce hollandaise réalisée par le chef Daniel Humm (Eleven Madison Park *** New York).

Nous réduisons du pinot gris avec du vinaigre de riz, que nous allons mélanger avec des jaunes d’œufs pasteurisés et du bouillon de bœuf maison (la technique se trouve ici).
Ensuite, nous y ajoutons du beurre fondu et de la crème liquide.
L’appareil est ensuite versé dans un siphon à chantilly et maintenu au chaud (60 °C) jusqu’au service.

Les asperges sont cuites sous vide à 85 °C pendant 35 minutes dans un bouillon de bœuf.

Le plat est servi ainsi : les têtes d’asperges et les tiges détaillées en rondelles épaisses, servies avec la sauce tiède tirée à la minute, des amandes effilées et quelques gouttes d’huile de yuzu et wasabi.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 270 g * de bouillon de bœuf
  • 250 g * d'asperges blanches
  • 155 g * de beurre fondu
  • 100 g * de pinot gris
  • 80 g * de jaunes d’œuf
  • 70 g * de crème crue liquide
  • 35 g * de vinaigre de riz
  • À l'envie * amandes effilées
  • À l'envie * huile de yuzu et wasabi
  • À l'envie * fleurs de chou kale

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeant
  • Siphon à chantilly + cartouches de gaz

Temps

Poids Total

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Réduire

Réduire à feux fort le mélange de vin et de vinaigre pour obtenir 20 g.

Asperges sauce hollandaise - réduire le vin et le vinaigre

Rassembler

Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide les jaunes d’œuf, le bouillon de bœuf et la réduction de vin et de vinaigre.

Asperges sauce hollandaise - rassembler les jaunes d’œuf et le bouillon

Sceller

Faire le vide et sceller.

Asperges sauce hollandaise - mettre sous vide les jaunes d’œuf et le bouillon

Pasteuriser

Plonger le sachet 35 minutes au bain marie à 67 °C pour pasteuriser les jaunes.

Asperges sauce hollandaise - cuire les jaunes d’œuf avec le bouillon de bœuf

Émulsionner

Mélanger le contenu du sachet encore chaud, le beurre fondu et la crème crue avec un mixeur plongeant.

Asperges sauce hollandaise - émulsionner la sauce

Mettre en siphon

Mettre la sauce en siphon, fermer et injecter le gaz.

Placer au bain marie à 60 °C pour maintenir la température.

Asperges sauce hollandaise - mettre en siphon la sauce

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Préparer les asperges

Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Asperges sauce hollandaise - asperges sous vide avec le bouillon de bœuf

Cuire

Plonger les asperges au bain marie à 85 °C pendant 35 minutes.

Découper

Couper les pointes d'asperge puis détailler les tiges en rondelles épaisses.

Asperges sauce hollandaise - découper les asperges

Dresser

Placer les pointes d'asperges et les rondelles d'asperges dans l'assiette, puis siphonner de la sauce, parsemer les amandes et verser quelques gouttes d'huile.

Asperges sauce hollandaise

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